On travaille depuis un petit moment, en secret, sur un projet qu'on est ravis de vous dévoiler aujourd'hui !
Vous le savez, on adore brasser des bières de styles variés, et notamment des bières ultra houblonnées. Avec ce projet, on a voulu aller un cran plus loin dans l'innovation en associant une de nos bières houblonnées avec un autre produit. Mais quel produit ?
Une distillerie en plein cœur de Paris
Baccae, c’est une distillerie au cœur de Paris, localisée à quelques centaines de mètres de notre brewpub de la rue de Charonne, de l'autre côté de la place de la Bastille. Producteur de spiritueux depuis 2018, ce sont des vrais amoureux de leurs produits. Pour créer leurs spiritueux, ils sélectionnent de manière minutieuse des producteurs certifiés bio de grande qualité. Après plusieurs discussions autour de nos passions communes et sur la création de recettes pour faire du bon et du bien, on voulait faire ce nouveau projet avec eux.
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Le processus de création
On a réalisé de nombreux tests avant d'aboutir au produit final.
- Vodka à la bière ? Liqueurs à la bière ? Gin à la bière ? Poire à la bière ?
- Comment infuser du houblon pour refléter l'aromatique de nos bières houblonnées ?
- Faut-il distiller ou non de la bière ? Si oui, quelle bière et quel procédé (alambic en cuivre, rotovap, etc.) ?
Le meilleur résultat auquel on a abouti a été celui du gin à la bière ! On a adoré l’association des baies de genévrier et des autres botaniques de leur gin avec l'aromatique légendaire de nos bières houblonnées.
Le produit choisi, il a fallu définir les ingrédients, les quantités, la bière, les outils de production, les procédés, etc. Et cette partie R&D, on adore chez Fauve !!
Dans ce cas précis, on est partis sur une base d’un gin « classique » avec bien évidement des baies de genièvre mais également de la coriandre, des fleurs de sureau, du thé vert et des écorces d’orange. On a distillé de la « Tropicalité Tropicale », une double NEIPA DDH. On a aussi utilisé de l’alcool pur à 96°. Puis, pour sublimer les saveurs de notre IPA, on a rajouté de la mélisse, une herbe douce et citronnée avec du poivre de Timut qui est connu pour ses saveurs acidulées. Car il n’y a jamais assez de houblon, on a rajouté du Citra en pellet directement avec les autres ingrédients, pour parfaire l'infusion à la sauce Fauve.
La recette
On a commencé par rassembler nos ingrédients pour créer un énorme sachet de thé. Un sachet qui était composé de baies de Genièvre, coriandre, fleurs de sureau, thé vert, mélisse, poivre de Timut, écorces d’orange et Citra mélangés. Ces ingrédients ont infusés une semaine dans de l’alcool pur à 96% et de la Double NEIPA DDH, à volume égal. Une semaine plus tard, on a retiré ce « sachet de thé », puis on a distillé l’alcool (qui était à cette étape à 45%) dans des rotovaps. Les rotovaps, ce sont des outils de laboratoire qui permettent de distiller.
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On avait initialement envisagé de distiller dans de l'alambic en cuivre de Bacae, mais le choix du rotovap s'est avéré être la meilleure solution, notamment parce que les arômes de houblon persistaient davantage après la distillation aux rotovaps. Plusieurs distillations ont été nécessaire pour arriver au résultat escompté, et le doux parfum houblonné que vous appréciez tant dans nos bières est bien présent, miam !
Après distillation, l’alcool est à 96°, il a fallu donc diluer le tout avec de l’eau pour retrouver le degré d’alcool du gin, soit 40°.
Puis on embouteille, on étiquette et hop; place à la dégustation !
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