- "Toi t'es plutôt West Coast ou East Coast ?"
- "C'est quoi la différence entre une East Coast et une NEIPA ?"
- "Tiens, ça fait longtemps que j'ai pas bu une bonne grosse West Coast à l'ancienne !"
Voici des phrases qu'on entend beaucoup dans le joyeux milieu de la bière craft.
Pour la Saint Valentin 2022 à la brasserie, on a souhaité mettre en lumière les points communs, mais aussi (et surtout), les points de divergences d’un couple d’IPA : la West Coast IPA et la East Coast IPA ! Ces 2 grands dérivés d’IPA se font face et semblent s’opposer, pourtant ils ont de multiples atomes crochus.
Ainsi plutôt que de choisir entre Tupac et Biggie, entre les plages de Floride et celles de Californie, on te propose ici un diptyque : une comparaison de 2 recettes aux résultats très différents malgré des bases similaires. 2 bières bien houblonnées à déguster en parallèle pour se plonger dans le monde merveilleux des IPA.
On abordera ici les 50 nuances d’apparence, de texture et de goût entre 2 bières faites pour s’aimer, car tout le reste n’est rien.
Pour toute question relative au brassage amateur, on répond sur brassam@fauvebiere.com !
Notes de dégustation
West Coast
Une robe dorée limpide, une mousse blanche aérée. Au nez, c’est résineux, herbacé, on ressent le fameux côté « dank » typique du style, le tout accompagné d'une belle poignée d’arômes tropicaux.
En bouche, c’est frais et sec, le finish est tranchant avec son amertume franche qui donne un goût de reviens-y.
East Coast
Une robe jaune légèrement orangée, bien opaque, une mousse blanche et dense. Au nez, c'est une explosion des fruits exotiques bien mûrs et d’agrumes, relevée par des notes florales.
En bouche, c'est moelleux, rond, tout doux, peu amer, et avec un finish un poil sucré.
Bref, 2 bières qui se ressemblent, notamment parce qu'elles apparaissent à la famille, celle des IPA, et parce que le même ingrédient, le houblon, est principalement mis en avant, mais qui s'oppose par des aromatiques, des textures et des amertumes différentes. Tout un programme !
Ordre de dégustation : si tu dois boire l'une des bières puis l'autre, on te recommande de commencer par la East Coast (moins amère, plus douce en bouche), puis de continuer sur la West Coast (plus amère, plus sèche), pour un maximum de plaisir de dégustation !
Matériel
Comme toujours chez Fauve, on fait des essais sur un Braumeister 20L (avant de répliquer la bière sur un gros volume si c'est un succès en version brassam) : la recette et les calculs sont adaptés pour ce type de matériel. Si vous voulez des tips pour l'adapter à votre système, n'hésitez pas à nous envoyer un message avec votre question ou à passer nous voir aux Cuves de Fauve à Paris ou à la micro-brasserie de Mauguio à côté de Montpellier !
Specs
West Coast
- Volume en bouteille : 20 L
- Efficacité / rendement : 70%
- OG : 1,061 / 15,0°Plato
- FG : 1,012 / 3,1°Plato
- IBU : 58
- ABV : 6,5%
- EBC : 10
East Coast
- Volume en bouteille : 20 L
- Efficacité / rendement : 70%
- OG : 1,067 / 16,4°Plato
- FG : 1,016 / 4,1°Plato
- IBU : 36
- ABV : 6,8%
- EBC : 7
Les Céréales
West Coast
- 4,8kg Malt pale ale (76%)
- 1kg Malt Munich 15 EBC (16%)
- 0,5kg Malt de blé (8%)
East Coast
- 5,1kg Malt pale ale (74%)
- 1,2kg Flocons d'avoine (17%)
- 0,6kg Flocons de froment (9%)
Le Houblonnage
West Coast
En début d’ébullition (60 min) à 100°C :
- 10g de Mosaic Cryo
Pendant le hop stand à 85°C :
- 30g de Mosaic Cryo
- 30g de Galaxy
- 30g de Altus
En houblonnage à cru (dry hop) 72h après l'ensemencement des levures :
- 30g de Mosaic Cryo
- 60g de Galaxy
- 60g de Altus
En houblonnage à cru (deuxième dry hop) pendant le cold crash :
- 30g de Galaxy
- 70g de Altus
East Coast
Pendant le hop stand à 85°C :
- 30g de Mosaic Cryo
- 30g de Galaxy
- 30g de Lotus
En houblonnage à cru (dry hop) 72h après l'ensemencement des levures :
- 30g de Mosaic Cryo
- 60g de Galaxy
- 60g de Lotus
En houblonnage à cru (deuxième dry hop) pendant le cold crash :
- 30g de Galaxy
- 70g de Lotus
Remarque concernant les houblons Cryo : on utilise régulièrement du Cryo chez Fauve sur nos brassins pro, mais vous pouvez remplacer le Mosaic Cryo par du Mosaic (tout court) en doublant les quantités à chaque étape (par exemple, 60g de Mosaic pour remplacer 30g de Mosaic Cryo).
Les levures
West Coast
Un sachet de 11g de levure sèche Lallemand LalBrew BRY-97.
East Coast
Un sachet de 11g de levure sèche Lallemand LalBrew Verdant IPA.
Recettes
West Coast
Empâtez les céréales avec 20L d'eau et maintenez à 66°C pendant 60 minutes.
Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.
Recirculez jusqu'à ce que le moût soit clair, puis rincez avec 13,5L d'eau.
Vous devriez avoir autour de 27L avant ébullition avec une densité de 1,060 (14,75°P).
Faites atteindre l’ébullition au moût puis ajoutez les houblons du début de l’ébullition en suivant les quantités indiquées. Faites ensuite bouillir pendant 1h.
Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,061 (15°P).
En fin d'ébullition, refroidissez le moût à 85°C avant de faire votre hop stand.
Houblonnez généreusement en suivant les quantités et laissez reposer 30 minutes. Là, ça va sentir hyper bon le houblon chez vous !
Attention, compte tenu des grosses quantités de houblon à taux d'acide alpha élevé, c'est important de mettre le houblon dans votre moût déjà refroidi à 85°C. Si vous le mettez dans le moût avant le refroidissement, vous aurez beaucoup trop d'amertume... même pour une West Coast ! N'oubliez pas qu'on a déjà ajouté du houblon à l'ébu...
Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé.
Maintenant, vous pouvez ensemencer et verser la levure dans le fermenteur !
Vous devriez alors avoir autour de 22L dans votre fermenteur, avec une densité autour de 1,061 (15°P).
Laissez fermenter 3 jours à 20°C puis faites votre premier houblonnage à cru (dry hop /DH).
C'est HYPER intéressant de faire un DH pendant que la fermentation est active car ça laisse le temps aux levures de faire un truc assez magique qui s'appelle la "bio-transformation". En gros, les levures pendant la fermentation vont modifier des composés présents dans le houblon pour en augmenter et en modifier le goût. Il y a plein de littérature sur le sujet, si vous êtes à l'aise avec l'anglais, jetez-vous sur le bouquin de Scott Janish, "The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor". Il fait référence en la matière.
Laissez la fermentation se terminer tranquillement avec le houblon qui se ballade pendant une dizaine de jours supplémentaires. Une fois la fermentation terminée, refroidissez le plus proche possible de 0°C (ce qu'on appelle le "cold crash"). Ajoutez alors votre second dry-hop et laissez reposer encore 7 jours.
Ensuite, embouteillez (ou enfutez) en visant 2,5 volumes de CO2 (autour de 5g/L de CO2).
East Coast
Empâtez les céréales avec 20L d'eau et maintenez à 68°C pendant 60 minutes.
Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.
Recirculez jusqu'à ce que le moût soit clair, puis rincez avec 14L d'eau.
Vous devriez avoir autour de 27L avant ébullition avec une densité de 1,066 (16,1°P).
Faites bouillir pendant 1h. Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,067 (16,4°P).
En fin d'ébullition, refroidissez le moût à 85°C avant de faire votre hop stand.
Houblonnez généreusement en suivant les quantités et laissez reposer 30 minutes. Là, ça va ENCORE sentir hyper bon le houblon chez vous !
Même remarque que précédemment, et de manière encore plus importante pour la East Coast : attention, compte tenu des grosses quantités de houblon à taux d'acide alpha élevé, il est fondamental de mettre le houblon dans votre moût déjà refroidi à 85°C. Si vous le mettez dans le moût avant le refroidissement, vous génèrerez beaucoup trop d'amertume !
Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé.
Maintenant, vous pouvez ensemencer et verser la levure dans le fermenteur !
Vous devriez alors avoir autour de 22L dans votre fermenteur, avec une densité autour de 1,067 (16,4°P).
Laissez fermenter 3 jours à 20°C puis faites votre premier houblonnage à cru. C'est toujours HYPER intéressant de faire un DH pendant que la fermentation est active car ça laisse le temps aux levures de faire un truc assez magique qui s'appelle la "bio-transformation". En gros, les levures pendant la fermentation vont modifier des composés présents dans le houblon pour en augmenter et en modifier le goût. Il y a plein de littérature sur le sujet, si vous êtes à l'aise avec l'anglais, jetez-vous sur le bouquin de Scott Janish, "The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor". THE référence en la matière.
Laissez la fermentation se terminer tranquillement avec le houblon qui se ballade pendant une dizaine de jours supplémentaires. Une fois la fermentation terminée, refroidissez le plus proche possible de 0°C (ce qu'on appelle le "cold crash"). Ajoutez alors votre second dry-hop et laissez reposer encore 7 jours.
Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 2,4 volumes de CO2 (autour de 4,8g/L de CO2).
NOS TIPS !
Si on avait un seul conseil à vous donner, c'est de traiter ces bières avec précaution. Les bières très houblonnées sont très (très) fragiles. Leur pire ennemi : l'oxygène contenu dans l'air. Lors de vos DH, ouvrez le couvercle, versez vos houblons d'un trait et refermez aussitôt ! Ouvrez le couvercle le moins souvent possible, ne transférez pas votre bière entre la fermentation "primaire" et la fermentation "secondaire". Enfin, faites attention à ne pas faire d'éclaboussures lorsque vous sucrez votre bière, juste avant la mise en bouteille.
Nous, on vous conseille de ne pas utiliser de chaussette à houblon. Le houblon s'exprime mieux quand il est libéré (délivré). On vous conseille de ne pas transférer pour "enlever" le houblon du premier DH. Oui, vous le laisserez pendant toute la fermentation et jusqu'à la fin. Est-ce que vous risquez d'extraire des tannins et d'avoir un peu de hop burn ? La réponse est "peut-être". Mais un léger hop burn, ça reste bien meilleur qu'une bière oxydée !!
Ensuite, lors de la mise en bouteille, remplissez jusqu'à ras bord. Oui, le plus possible. Le moins il y a d'air dans la bouteille, le moins il y aura d'oxygène. Allez faire un tour sur le site génial Happy Beer Time si vous n'êtes pas convaincus !
Enfin, dès que vos bouteilles ont une carbonatation acceptable, mettez TOUT le lot au frigo. Ça prend de la place, on sait, mais c'est la seule façon de ralentir le processus de vieillissement. Et buvez vite. Même les meilleures brasseries d'IPA de la terre, avec les meilleurs process pour limiter l'oxydation le disent : faut les boire vite pour profiter des arômes fragiles !
Chez Fauve, avec notre équipement pro, on fait tout pour limiter au maximum l'oxydation des bières houblonnées : on fermente sous pression, on utilise un hopgun pour ajouter du houblon sans perdre la pression de CO2, on purge à l'eau bouillante et au CO2 chaque millimètre de tuyau dans lequel la bière va passer et on la stocke au frais. Parfois au brewpub à Paris, on commence même à servir une IPA quelques jours après le dernier dryhop, et à ce moment, c'est un pur délice... N'hésitez pas à nous envoyer un message si vous voulez savoir quand on commence à servir une nouvelle IPA super fraîche, vous verrez la différence !
Ne soyez pas surpris si votre East Coast IPA DDH est très trouble : vous avez mis du blé, des flocons, une levure qui sédimente peu et beaucoup de houblons. En revanche, faites attention à ne pas transférer de "morceaux" de pellet de houblon : vous risquez d'avoir des bouteilles qui gushent.
Traitement de l'eau
Pour ceux qui veulent aller une étape plus loin dans la maitrise du brassage, ce sont des styles de bière qui mérite de s'attarder un peu sur votre eau.
West Coast
Essayez de viser 75ppm (mg/L) de chlorure et 150ppm (mg/L) de sulfate.
East Coast
Essayez de viser 225ppm (mg/L) de chlorure et 75ppm (mg/L) de sulfate.
Les versions pdf de ces fiches de brassage sont dispo en open source ci-dessous !
