On va vous présenter aujourd'hui un grand classique de notre Brewpub Parisien « Les Cuves de Fauve » : l'incontournable Fish & Chips. C'est un plat que l'on retrouve très souvent au menu des brasseries aux quatre coins du globe. Voici donc notre version twistée à la bière Fauve « Douce France » et bien chargée en herbes aromatiques pour une avalanche de fraîcheur et de légèreté en bouche ! On conseille de servir à peu près 200 à 250 grammes de poisson par personne. Pour 4 personnes, prévoyez donc entre 800 grammes et 1 kilo de poisson. Le cabillaud se prête très bien à l'exercice, l'aiglefin également, c'est à vous de choisir en fonction de vos préférences.
1. Préparation du Poisson
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Retirez la peau et les arêtes (si ce n'est pas déjà fait).
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Découper le poisson en petits morceaux d'environ 1 cm. Mais vous pouvez couper plus gros si vous le souhaitez. En gros, plus les morceaux de poisson sont petits, plus le résultat sera croustillant car le rapport panure/poisson sera élevé. Plus ils seront gros, moins le ratio panure/poisson sera grand, LOGIQUE me direz-vous ! Chez Fauve Craft Bière , on aime quand c'est bien croustillant, donc on préfère tailler les morceaux assez petits.
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Assaisonner : Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d'Espelette sur le poisson cru.
2. La Panure Tempura
Il ne s'agit pas d'une panure à base de chapellerie ou de panko, mais d'une tempura.
Ingrédients pour la Tempura :
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Bière Fauve Craft Bière "Douce France", notre Helles aux malts français.
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Farine de Blé
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Sel
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Zestes de Citron Jaune
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Un jaune d'œuf (pour la texture et la couleur)
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Aneth
Pourquoi utiliser de la bière pour réaliser votre tempura ? L'utilisation de bière dans une tempura permet non seulement d'y ajouter du gout, mais aussi et surtout de la légèreté. Ça va nous donner une panure super croustillante et aérienne.
Préparation :
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Mélanger tous les ingrédients pour former la pâte à tempura.
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Laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur .
3. La Cuisson
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Fariner légèrement les morceaux de poisson.
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Tremper généreusement les morceaux dans la tempura.
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Plonger dans un bain d'huile chauffée à 180°C pendant 2 à 3 minutes .
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Remarque : La durée de cuisson dépend du type de poisson et de la taille des morceaux.
4. La sauce tartare
Partir sur une base de mayonnaise maison (c'est toujours meilleur) à laquelle seront ajoutés les ingrédients suivants pour accompagner nos jolis morceaux de poisson.
Ingrédients pour la Sauce Tartare :
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Cornichons découpés en tout petits dés
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Câpres
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Échalotes finement ciselée
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BEAAAAUCOUP d'herbes aromatiques secrètes (persil, cébette, coriandre)
5. Dressage
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Faire des petits points de mayonnaise et y déposer des fleurs comestibles (car c'est tout simplement beau mais pas obligatoire).
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Mettre une généreuse cuillère de sauce tartare au milieu de votre assiette.
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Poser les morceaux de poisson directement sur la sauce tartare.
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Couronner le tout d'une petite feuille de basilic passée à la friteuse.
- Ajouter une belle portion de frites (maison si possible) à côté.
C'est déjà prêt, on passe à table !
6. Suggestion d'Accord Mets-Bière
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Douce France : C'est la bière utilisée pour la réalisation de la tempura.
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Ocean Indien, IPA Moderne : Sa légère amertume et son bouquet aromatique accompagneront parfaitement le poisson.
Cette recette ne quitte jamais la carte de notre Brewpub Parisien , elle a même était présenté dans l'émission « Al Dente » sur France 3 dont vous pouvez retrouver le replay en suivant ce lien (à partir de la 18ème minute).
Bon appétit et cheers !