La levure, l'ingrédient qui rend votre bière vivante ! Focus sur la Yeast Serie Fauve

La levure, un ingrédient vivant

La levure, c'est un micro-organisme unicellulaire de la famille des champignons. Dans la bière, on utilise principalement 2 espèces de levures : la Saccharomyces cerevisae pour la fermentation haute et la Saccharomyces pastorianus pour la fermentation basse.

Ces petits champignons ont un mode de vie simple dit d'anaérobie facultatif : en présence d'oxygène, elle se multiplie ; en l'absence d'oxygène, elle entre en fermentation.

La fermentation, quand la magie opère

Lorsqu'on ajoute des levures au moût de bière, les levures vont d'abord consommer l'oxygène présent dans la cuve et se multiplier. Une fois l'oxygène épuisé, la levure passe en mode anaérobie et dévore les sucres simples (glucose, maltose).

Au cours de ce processus, la levure opère une transformation chimique : en consommant les sucres et l'oxygène, elle rejette de l'alcool (éthanol) et du CO2.

Cette phase est qualifiée de fermentation primaire.

Une fois les sucres simples épuisés, l'activité ralentit drastiquement, c'est ce qu'on appelle la fermentation secondaire ou plus couramment la garde Cette phase s'étend sur 1 à 3 semaines (parfois plusieurs mois pour des lagers ou des bières fortes). La garde est utile pour plusieurs raisons : 

• L'atténuation des sucres complexes : avec le temps, faute de sucres simples à consommer, la levure s'attaque aux sucres plus complexes et plus difficiles à digérer
• Nettoyage des faux-goûts : La levure « réabsorbe » certains sous-produits indésirables créés durant la phase primaire, notamment le diacétyle (goût de beurre rance) et l'acétaldéhyde (goût de pomme verte/peinture).
  
• Clarification : en ralentissant son activité, la levure se met à "floculer", elle forme des flocons plus denses, s'agglomérant entre elle avec les protéines du malt et les résidus de houblon pour tomber au fond de la cuve. Cela permet à la bière d'obtenir une robe claire et transparente.

Attention cependant, tous les styles de bière ne nécessitent pas forcément un maintien prolongé en garde. 

Quel impact sur la dégustation ?

Selon la souche de levure qu'on utilise, le résultat peut être très différent. D'un point de vue visuel d'abord, certaines levures ont plus de capacité à floculer que d'autres, rendant la bière plus limpide. Les levures de Lager sont donc bien plus floculantes que celles utilisées pour les Hazy IPA et autres NEIPA qui gardent une robe bien trouble et opaque.

Ensuite, selon son atténuation (sa capacité à consommer plus ou moins de sucre), la levure a une influence sur la rondeur en bouche et sur sa texture. 

Enfin, au cours de la fermentation, la levure va produire des molécules chimiques qui sont les esters et les phénols. Pour faire simple, les esters sont plutôt responsables des notes fruitées (banane, poire, pomme, ananas) et les phénols tirent apportent en revanche un côté épicé (girofle, poivre). Certaines levures participent donc au marquage typique de certains styles, comme les fameuses bières blanches allemandes de type Weissbier dont le profil banane/girofle ressort fortement.

Et le plus intéressant dans tout ça ? C'est que les levures ont aussi des interactions spécifiques avec leur environnement, ce qui va influer le rendu final de la bière !

Température de maintien, variété de houblon, type de malt, profil de l'eau... tous ces paramètres sont autant de nuances à portée de main des brasseu·r·se·s pour donner des saveurs différentes à la bière. Vous l'avez compris, l'horizon d'exploration est quasiment infini !

Les Fauve Yeast Series

C'est dans cette logique d'exploration qu'on vous dévoie les Fauve Yeast Series, 4 bières, 4 styles d'IPA comportant chacune leur propre souche de levure afin de mettre en avant le travail de ce micro-organisme tellement essentiel !