Du laboratoire à la pinte : les coulisses des houblons expérimentaux

Il faut entre 10 et 15 ans pour qu’une nouvelle variété de houblon arrive dans votre verre...

Le houblon, c'est l'ingrédient star de la bière. C'est lui qui apporte l'essentiel des caractéristiques aromatiques à votre pinte. Sans houblon, fini l'amertume et les notes florales, épicées, ou fruitées qui sont si plaisantes en bouche.

Aujourd'hui, il existe plus d'une centaine de variétés différentes et chaque année, de nouveaux cultivars sont dévoilés, apportant à leur tour leurs propres spécificités aromatiques. 

Mais avant de finir dans votre verre, le lancement d'une nouvelle variété de houblon a traversé de longues étapes pour être validé. Et aujourd'hui on vous détaille le processus de développement d'un houblon chez notre partenaire Yakima Chief Hops !

1. La sélection parentale : créer le croisement parfait

   
   Le premier pas du processus de sélection commence par l'identification de traits caractéristiques que l'on veut reproduire. Cela peut concerner des aptitudes aromatiques (amertume, saveurs fruitées, épicées, résineuses, florales...), mais également d'autres "compétences" comme la résistance aux parasites, la résilience face aux aléas climatiques, la vitesse de croissance ou la facilité d'entretien. Tous ces paramètres rentrent en compte lorsque les cultivateurs cherchent à développer un nouveau houblon. Ils vont donc sélectionner des cultures "parentes" porteuses de ces caractéristiques pour les croiser et obtenir des graines qui comportent un maximum de ces traits. 
   
   
   

2. La germination en pépinière

   
   Les graines issues de ces croisements sont mises à germer en pépinière dans un environnement contrôlé. Les cultivateurs y prêtent une grande attention et sélectionnent les plants les plus prometteurs en analysant régulièrement leurs profils. Ceux qui ne matchent pas les exigences requises sont écartés.
   
   
   

3. Les essais en plein champ

   
   Une fois sélectionnés, les meilleurs plants sont transplantés hors de la pépinière, dans des parcelles test afin d'observer leur adaptation en conditions réelles à plus grande échelle. Dès qu'une variété est prometteuse, Yakima Chief Ranches (YCR) en récupère la propriété intellectuelle et teste sa viabilité agricole dans ses fermes pilotes, tandis que la coopérative Yakima Chief Hops (YCH) s'occupe de la transformation industrielle et de la distribution mondiale.
   
   
   

4. La sélection finale et le programme FWD

   
   Les plants les plus performants sont sélectionnés pour une évaluation approfondie. Cela implique une analyse sensorielle ultra-poussée pour définir précisément les caractéristiques sensorielles du houblon.
   
   Pour valider ces innovations avant un lancement officiel, YCH et YCR déploient sur le terrain le programme FWD, une passerelle collaborative qui fournit ces houblons codés à des brasseries partenaires (dont Fauve fait partie) afin de collecter les avis techniques des brasseurs et les retours des consommateurs sur ces nouveaux cultivars.
   
   Ces variétés expérimentales n'ont pas encore de nom et sont identifiées par des matricules commençant par HBC (pour Hop Breeding Company) suivi d'une série de chiffres.
   
   Les brasseurs peuvent donc avoir accès en avant-première à ces nouveaux cultivars et en échange, ils doivent produire un rapport très détaillé sur l'utilisation du houblon (style de bière dans lequel il a été utilisé, la levure avec laquelle il a fermenté, la température à laquelle il a été incorporé etc.) et sur leurs propres retours gustatifs. C'est ce qu'on a fait dernièrement avec "Horizon Expérimental", une NEIPA DDH au houblon HBC 1183 et avec "Équinoxe d'Automne", une West Coast Pilsner au houblon HBC 1134.
   
   

   "Horizon Expérimental"  NEIPA DDH HBC 1183

   "Équinoxe d'Automne"  West Coast Pilsner HBC 1134

   
   
   

5.  La commercialisation et la mise sur le marché

   
   Une fois que toutes ces étapes ont été validées, que la variété est stable, et que les retours des brasseries ont été pris en compte, le houblon peut enfin être mis sur le marché à la disposition des cultivateurs partenaires et des brasseries du monde entier. C'est à cette étape que le houblon est officialisé et qu'un nom lui est donné : fini le HBC, la variété a désormais une identité à part entière. Des appelations comme Citra, Dolcita, Krush, Mosaic et qui sont des noms déposés, devenant de véritables marques.
   
   C'est le terme d'un processus long et rigoureux qui requiert en moyenne 10 à 15 ans de développement.
   
   
   
   

Et en France ?

La France possède son propre écosystème de recherche et de création qui fonctionne sur le même modèle, principalement structuré autour de la coopérative alsacienne Cophoudal et du Comptoir Agricole / Hop France.

Voici comment se déroule la création de houblons expérimentaux 100 % français :

• La R&D et le programme de sélection : Depuis les années 2000, le Comptoir Agricole mène des programmes de croisement scientifique en Alsace (le cœur de la production française). Au lieu d'utiliser des codes "HBC", ils utilisent des codes français comme P15-6 ou P10-9.

• Le terrain et la validation : Ces variétés expérimentales secrètes sont cultivées sur des parcelles de test, puis distribuées sous forme de codes à un réseau de brasseries artisanales françaises partenaires.

• L'officialisation : Si les tests sur le terrain (rendement agricole et retours des brasseurs) sont concluants, le houblon reçoit un nom officiel. C'est exactement de cette filière française que sont nées les variétés aromatiques stars d'aujourd'hui comme le Barbe Rouge, l'Elixir ou le tout récent Teorem (sorti fin 2023).

Pour en savoir plus sur le houblon, on a un rédigé un petit article de blog qui te résume 7 choses à savoir sur le houblon