On innove en vous proposant notre première bière "Session" en version brassam ! 

Pour l’occasion, on a choisi une Session IPA à moins de 3,5% avec la promesse suivante : une bière houblonnée en version pintable… mais surtout avec du corps, c’est promis !

La complexité avec ce genre de bière si faible en alcool, c'est d'arriver à avoir du corps, de l'épaisseur en bouche, même si la bière n'a que 3,4% d'alcool sous le capot… Mais ne vous inquiétez pas, on a quelques astuces pour y arriver ! Attention, cette recette demande pas mal de maîtrise, et c’est donc une bière qu’on vous déconseille de brasser si c’est votre premier brassin.

Parmi les choses qu’on va voir aujourd’hui, il y a le choix de céréales, le traitement de l’eau adapté, une température d'empâtage élevée, un ajout de maltodextrine et le choix d’une levure qui n'atténue pas trop. Et tout ça en gardant l'exubérance aromatique que vous appréciez dans les bières Fauve, évidemment. Donc oui, légèreté rime parfois avec complexité !

Côté houblons, on est parti sur des variétés qu'on connaît tou.te.s : pas de chichi, ce sera le combo Mosaic, Simcoe et Amarillo, pour une explosion d'agrumes frais, d'exotisme gourmand et une finale qui tire volontairement sur le citron vert. Hehe, citron vert, bien sûr, c'est ça qu'on veut pour une bière légère et désaltérante, non ? Allez, bon brassage !

Notes de dégustation

“Compagnon de voyage » est une toute petite IPA au profil New England. Une jolie dose d’avoine et la levure peu floculante lui apportent une texture toute douce et une jolie robe pâle, couleur paille, plutôt opaque. L’utilisation généreuse de houblons aromatiques lui confère une intensité particulièrement plaisante pour une bière aussi faible en alcool. Bref, une bière bien “hazy & juicy”, comme on aime les faire chez Fauve, mais en version ultra pintable.

Côté houblons, on a choisi le top : le Mosaic pour la gourmandise des fruits exotiques bien mûrs, le Simcoe pour son côté dank qui ajoute une strate de complexité et enfin l’Amarillo pour la fraîcheur des agrumes et la finale sur le citron vert !

Matériel

On a fait beaucoup d'essais avec un Braumeister 20L, la recette et les calculs sont adaptés pour ce type de matériel. Si vous voulez des tips pour l'adapter à votre système, n’hésitez pas à nous envoyer un message avec votre question ou à passer nous voir aux Cuves de Fauve à Paris ou à la microbrasserie de Montpellier à Mauguio, il y aura toujours un.e brasseur.se pour vous éclairer ! Mais pour faire simple, une bonne règle de 3 fait 80% du travail.

Les specs

• Volume en bouteille : 20 L
• Efficacité / rendement : 70%
• OG : 1,044 / 11°Plato
• FG : 1,017 / 5°Plato
• IBU : 25
• ABV : 3,4%
• EBC : 7

Les céréales

• 2,40 kg malt d’orge Maris Otter (61%)
• 0,50 kg flocons d'avoine (13%)
• 0,50 kg malt de blé (13%)
• 0,25 kg malt d’avoine (13%) - Par exemple du Golden Naked Oats

Le “malt bill” est hyper important pour cette bière : les choix qu’on fait ici auront un impact direct sur le corps de la bière, sa texture et sa sucrosité finale. En l'occurrence, on a choisi de mettre une belle dose d’avoine (flocons et malts) et de blé (malté) pour apporter du corps et permettre une belle tenue de mousse bien dense, ce qui est un atout majeur pour ce style de bière. 

Le choix du Maris Otter comme malt de base n’est pas anodin. L’objectif est d’utiliser un malt de base qui apporte un max de goût sans pour autant colorer la bière de manière démesurée. Au max, un léger doré. Pareil pour le choix du Golden Naked Oat : c’est un malt d’avoine absolument magnifique qu’on utilise régulièrement chez Fauve : il apporte un petit goût noisette et une texture crémeuse particulièrement bien perçus pour les bières houblonnées

Le houblonnage

Whirlpool

• 40g de Mosaic pendant le WP à 80°C
• 40g de Simcoe pendant le WP à 80°C
• 20g d’Amarillo pendant le WP à 80°C

DH - Dry-hop - Houblonnage à cru

• 80g de Simcoe en houblonnage à cru 72h après l'ensemencement
• 80g de Simcoe en houblonnage à cru 72h après l'ensemencement
• 40g d’Amarillo en houblonnage à cru 72h après l'ensemencement

Les levures : le concept du co-pitch !

Dans cette recette, une particularité majeure : on utilise non pas une, mais bien 2 souches de levures, utilisées en même temps en “co-pitching” !

1. Lallemand LalBrew Verdant IPA
2. Fermentis SafAle US-05 ou Lallemand BRY-97 (West Coast Ale) 

L’objectif est d’utiliser ces 2 souches levures en même temps pour ce qu’elles apportent chacun leurs notes. La levure Verdant IPA est peu floculante et génère une aromatique incroyable (avec des notes d’abricot) qui nous surprend encore à chaque fois qu’on l’utilise chez Fauve par son intensité, mais elle peut avoir tendance à laisser quelques sucres de côté pendant sa fermentation, ce qui la rend un peu dangereuse à l'utilisation, en particulier sur les bières légères et bien dry hoppées. La BRY-97 est au contraire une levure très neutre, mais on l’utilise ici surtout parce qu’elle a une meilleure atténuation : elle mangera les sucres laissés par la Verdant IPA et permettra une meilleure stabilité de la bière sur le long terme, une fois la bière conditionnée.

Concernant les quantités à utiliser, vous avez 2 options :

• vous pouvez mettre la moitié d’un sachet de 11g dans les 2 cas. Vous n’arriverez jamais à diviser parfaitement le sachet en 2 à moins que vous soyez équipés d’une balance de précision.
• mettez tout simplement les 2 sachets : peu importe si vous sur-pitchez un peu, ça ne devrait pas avoir un impact majeur sur la bière finale !

Remarque : vous pouvez aussi n'utiliser qu’une seule de ces 2 levures. Le résultat sera aussi délicieux ! Si on devait en choisir une, on vous conseille la levure Verdant qui est selon nous une véritable bombe aromatique qui mettra parfaitement en valeur les houblons que vous aurez choisis ! 

Recette

Empâtez avec 20 L d'eau et maintenez à 70°C pendant 60 minutes.

Pour cette recette, le monopalier à haute température de 70 degrés joue un rôle majeur dans le corps de la bière : malgré un faible taux d’alcool, l’objectif est d’avoir un corps bien présent pour éviter l’effet « aqueux ». On va donc faire un palier à une température qui favorise les alpha amylases par rapport aux béta amylases. C’est ce qui va produire les dextrines, ces sucres complexes que la levure ne va pas manger en totalité. Les dextrines vont notamment participer au corps de la bière en laissant du sucre résiduel. Les béta-amylases vont quand même travailler un peu, ne vous inquiétez pas, vous aurez de quoi nourrir vos levures !!

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Re-circulez jusqu'à ce que le moût soit clair, puis rincez avec 16L d'eau.

Vous devriez avoir autour de 27L au début de l'ébullition avec une densité de 1,038 (9,5°P).

On est parti pour une ébullition d’une heure, sans houblon ! Ne vous inquiétez pas, on aura quand même un niveau d’IBU satisfaisant parce qu’on va ajouter du houblon au whirlpool. Vous pouvez ajouter un peu de houblon à l’ébu si vous aimez vos bières un peu plus amères (on a un objectif de 25 IBU sur cette bière) mais faites attention parce qu’avec les bières “Session”, on a peu d’alcool pour compenser l’amertume, donc cette dernière se ressent beaucoup plus que sur une bière plus alcoolisée ! Bref, allez-y molo.

Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,044 (11°P).

En fin d'ébullition, refroidissez le moût à 80°C avant de faire votre whirlpool. Houblonnez généreusement en suivant les quantités indiquées et laissez reposer 30 minutes. Comme évoqué précédemment pour la partie ébullition, compte tenu des grosses quantités de houblon, c'est important de refroidir votre moût, sinon vous aurez beaucoup trop d'amertume !

Enfin, refroidissez votre bière à 18°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé et ensemencez avec un sachet de levure. Chez nous, on ne réhydrate pas les levures pour des bières de ce niveau de densité. Vous devriez avoir autour de 22L dans votre fermenteur.

Laissez fermenter 3 jours à 20°C puis faites votre premier houblonnage à cru ; 8 jours après la première fermentation et après avoir atteint la densité finale, refroidissez le plus proche possible de 0°C, et laissez reposer 3 jours.

Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 2,5 volumes de CO2 (autour de 5,0 g/L de CO2).

Nos tips !

Vous avez remarqué qu'on faisait l'empâtage à haute température. L'idée c'est d'avoir un maximum de corps sur cette bière, qu'elle soit bien moelleuse. Ne soyez pas surpris de la densité élevée de votre bière en fin de fermentation ! Une température plus élevée d’empâtage permet l’extraction de sucres plus complexes que les levures ne seront pas en capacité d’assimiler.

Autre conseil important : comme toutes les bières houblonnées, traitez cette bière avec précaution. Toutes les variations d’IPA sont très fragiles et leur pire ennemi est l'oxygène contenu dans l'air. Lors de votre DH, ouvrez le couvercle, versez vos houblons d'un trait et refermez aussitôt. Ouvrez le couvercle le moins souvent possible. Aussi, on vous conseille de ne pas transférer votre bière entre la fermentation "primaire" et "secondaire" : on le fait en “pro” parce qu’on a le matériel et les process adéquats, mais en brassam, c’est franchement plus compliqué... Enfin, faites attention à ne pas faire d'éclaboussures lorsque vous sucrez votre bière, juste avant la mise en bouteille.

Ensuite, lors de la mise en bouteille, remplissez jusqu'à ras bord. Oui, le plus possible. Moins il y a d'air dans la bouteille, moins il y aura d'oxygène. Allez faire un tour sur le site génial Happy Beer Time si vous n'êtes pas convaincus !

Enfin, dès que vos bouteilles ont une carbonatation acceptable, mettez TOUT le lot au frigo. Ça prend de la place, on sait, mais c'est la seule façon de ralentir le processus de vieillissement. Et buvez vite, très vite !!

Aussi, on vous conseille de ne pas utiliser de chaussette à houblon. Le houblon s'exprime mieux quand il est libéré, délivré. On vous conseille de ne pas transférer pour "enlever" le houblon du premier DH. Oui, vous le laisserez pendant toute la fermentation et jusqu'à la fin. Est ce que vous risquez d'extraire des tanins et d'avoir un hop burn ? La réponse est peut-être. Mais c'est bien meilleur qu'une bière oxydée.

Ne soyez pas surpris si votre bière est très trouble : vous avez mis du blé, des flocons, une levure qui sédimente peu et beeeaaauuucoup de houblons. En revanche, faites attention à ne pas transférer de "morceaux" de pellet de houblon. Vous risquez d'avoir des bouteilles qui gushent sinon.

Pour celles et ceux qui veulent aller une étape plus loin dans la maîtrise du brassage, c'est un style de bière qui mérite de s'attarder un peu sur votre eau. Essayez de viser 225 ppm (mg/L) chlorure et 75 ppm (mg/L) de sulfate. Soit un ratio de 3 pour 1.  Vous pouvez même vous laisser tenter par une pincée de fleur de sel.

Pour toute question relative au brassage amateur, on répond sur brassam@fauvebiere.com ! 

 Plus d'infos sur "Compagnon de Voyage".

L'OPEN SOURCE !

La version pdf de la fiche de brassage en open source ICI !

La recette est également dispo sur notre compte Little Bock ICI !