« J’ai Dansé sur le Rhin » : on part à la recherche de la Deutsch Qualität !
Avec cette recette, c’est le challenge de faire la bière de soif par excellence. Ce n’est pas pour rien qu’elle ne quitte d’ailleurs pratiquement jamais la carte de notre Brewpub Parisien.
C’est une bière simple en apparence, mais parfois les choses les plus simples sont les plus complexes. En effet, le moindre petit défaut ressort beaucoup dans ce genre de bière, il faut donc impérativement être très rigoureux dans le brassage de ces styles.
En brassage amateur, brasser une bonne Kölsch peut s’avérer être un véritable défi. Pour la partie brassage on cherche à produire le moût le plus “clean” et donc limpide possible. Pour la fermentation, vous devrez avoir du matériel pour gérer la température de fermentation. Ce ne sont pas des détails, surtout sur ce genre de bière.
Avant de développer la partie brassage, un petit rappel historique s’impose ! La Kölsch est une bière emblématique de la ville de Cologne (Köln) en Allemagne, et elle a une histoire riche qui mêle tradition, fierté locale et législation stricte. Voici un petit voyage à travers son histoire : La tradition brassicole de Cologne remonte à plus de 1000 ans. Dès le Moyen Âge, la ville était un centre commercial prospère, et la bière y contribuait énormément. À l'époque, on brassait surtout des bières de fermentation haute, car le brassage à basse température (lager) n'était pas encore maîtrisé et cela permettait également de brasser toute l’année. (à l’inverse des Lager qui traditionnellement étaient brassées uniquement en hiver.)
Au XIXe siècle, les bières de fermentation basse (comme les Pilsners venues de Bavière) devinrent populaires dans toute l'Allemagne. Mais à Cologne, les brasseurs résistèrent à cette mode en continuant de produire une bière à fermentation haute, mais refroidie comme une lager. La Kölsch, c’est un peu comme un hybride entre la Lager et la Ale.
Notes de dégustation
La robe est limpide, grâce à une longue garde à froid. Elle a de beaux reflets dorés, une mousse crémeuse d’un blanc éclatant.
Au nez c’est d’abord la fraîcheur et la subtilité des houblons nobles : des notes résineuses et d’herbe fraîchement coupée, mais aussi une pointe d’agrume et de miel.
En bouche, c’est une belle base maltée, très subtile et des fines bulles qui viennent titiller la langue. C’est désaltérant, TRÈS désaltérant !
Matériel
On a fait beaucoup d'essais avec un Braumeister 20L (comme toujours chez Fauve avant de répliquer la bière sur un gros volume) : la recette et les calculs sont adaptés pour ce type de matériel. Si vous voulez des tips pour l'adapter à votre système, n'hésitez pas à nous envoyer un message avec votre question ou à passer nous voir aux Cuves de Fauve à Paris ou dans notre nouvelle micro-brasserie de Vendargues, en périphérie de Montpellier, on sera ravis d'en discuter avec vous !
LES SPECS :
Volume en bouteille : 20 L
Efficacité / rendement : 70%
OG : 1,047 / 11,67°Plato
FG : 1,009 / 2,31°Plato
IBU : 21
ABV : 4,9%
EBC : 7
Les céréales :
- 2,5 kg de malt Pilsen (63,8%)
- 1,25 kg de malt Vienna (31,9%)
-
170g de Malt de Blé (4,3%)
Le houblonnage :
Pour cette recette, on a choisi de travailler avec des houblons français pour apporter une "French Touch" à cette bière typiquement Allemande.
- 6 gr d’Hallertau Magnum en début d’ébullition.
- 25 gr de Aramis à 10 min avant la fin de l'ébu
- 25 gr de Strisselspalt à 10 min avant la fin de l'ébu
La levure
2 sachets de 11g de Köln de Lallemand, mais cette levure est voué à petit à petit disparaître. Si vous ne la trouvez pas, la Fermoale German K de AEB, ou bien encore la K97 de chez Fermentis fera aussi très bien le job.
Recette :
Pour cette recette, vous avez besoin de faire différents paliers dans votre cuve d'empâtage. Cela demande du matériel adapté, mais c'est important pour avoir le meilleur rendu possible!
Empâtez avec 20 litres d’eau et maintenez à 55°C pendant 10 minutes, l’idée étant de faire un court palier protéinique pour gagner en limpidité sur le produit final.
Montez ensuite la température à 62°C et maintenez pendant 45 min.
Montez ensuite la température à 73°C et maintenez 30 min.
Montez ensuite la température à 78°C pour votre mash-out.
Procédez ensuite à la recirculation et rincez avec 9L d’eau.
Avant ébullition, vous devriez avoir autour de 27 litres d’eau et une densité de 1,046/10°Plato.
Incorporez étape par étape le houblon pendant l’ébullition, pour jouer entre amertume et arômes.
Refroidissez votre bière à 15°, ajoutez la levure, et laissez fermenter pendant au moins 2 semaines à 16°, jusqu'à atteindre une densité qui devrait se stabiliser autour de 1.009. Une fois la fermentation terminée, baissez la température de 1°C/24h jusqu'à s'approcher de 0°C. En baissant la température doucement, vous allez aider les levures à ralentir leur métabolisme en douceur. Elles vont continuer à travailler à basse température. En faisant un "cold crash", elles vont juste tomber au fond sans nettoyer après elles. C'est la clé pour une Kölsch réussie : procédez à une longue garde à froid. Plus longue elle sera, plus les arômes de votre bière vont s’affiner.
À l’embouteillage, visez 2,5vol de CO2 ou 5g/L. Si vous refermentez en bouteille, sucrez à 4,7g/L.
Tips
Il est primordial de maitriser la température de fermentation de votre Kölsch. Si ce n’est pas le cas, vous allez droit dans le mur. Une Kölsch fermentée trop chaud, ou avec des variations de température, c'est une Kölsch qui a de très grandes chances de développer des faux goûts pendant la phase de fermentation.
Le mieux est d’avoir un vieux frigo qui traine dans votre garage, de le vider de ses étagères et de prier pour que votre fermenteur puisse rentrer dedans. Avec un inkbird, vous pourrez ajuster la température de votre frigo et gérer vos températures comme un pro !
Enfin, pour affiner votre petite merveille, baissez la température progressivement (1°C/jour) jusqu’à atteindre des températures comprises entre 3°C et -1°C. On vous le rappelle, plus la garde est longue, plus votre bière va gagner en limpidité et plus les arômes vont s’affiner.
Embouteillez, buvez, rafraichissez-vous ! Si votre soif ne peut pas attendre d'être étanchée, ça se passe ICI !
Pour toute question relative au brassage amateur, on répond sur brassam@fauvebiere.com !$
L'OPEN SOURCE !
- La version pdf de la fiche de brassage en open source ICI !
- La recette est également dispo sur notre compte Little Bock ICI !
