Qu’est-ce qu’une Brut IPA ?
Sèche, claire, finement pétillante et houblonnée, la Brut IPA est un style de bière surprenant, à mi-chemin entre la bière et le champagne brut. La première Brut IPA a été brassée à San Franscisco, chez Social Kitchen & Brewery par Kim Steravant, en 2017. Il a eu l’idée d’ajouter des enzymes gluco-amylases (AMG) – souvent utilisées en brasserie pour maximiser la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles dans des bières à forte densité – dans une IPA classique. Et ça a donné naissance à une bière très sèche, au corps léger, légèrement amère, et très aromatique. Kim baptise ce nouveau style « Hop Champagne Extra Brut IPA », qui deviendra « Brut IPA » pour ne pas froisser nos amis vignerons... C’est donc l’inverse des NEIPA bien crémeuses qu'on aime bien brasser chez Fauve !
Notes de dégustation
Visuellement, on se retrouve devant une bière très claire, limpide, avec de jolies bulles fines et un petit col de mousse blanche. Le nez est très houblonné, floral, avec des notes d'agrumes, grâce à l'utilisation des houblons Hallertau Blanc, Centennial et Citra. En bouche, c’est SEC SEC SEC, puisqu’il ne reste plus aucun sucre résiduel. On retrouve les arômes délicats des houblons relevés par une amertume légère. "Les Fleurs sont si Contradictoires", c'est une bière qui donne soif : la pintabilité est maximale !
Matériel
On a fait beaucoup d'essais avec un Braumeister 20L, la recette et les calculs sont adaptés pour ce type de matériel. Si vous voulez des tips pour l'adapter à votre système, n'hésitez pas à nous envoyer un message sur brassam@fauvebiere.com avec votre question ou à passer nous voir aux Cuves de Fauve à Paris ou à la micro-brasserie de Montpellier à Mauguio, il y aura toujours un.e brasseur.se pour vous éclairer !
Les specs
- Volume en bouteille : 20 L
- Efficacité / rendement : 77%
- OG : 1,048 / 11,9°Plato
- FG : 0,999 / 0°Plato (oui oui , on vous avez prévenu que c’était sec !)
- IBU : 45
- ABV : 6,3%
- EBC : 6
Les céréales
- 3,5kg Malt Extra Pale ale (75%)
- 1,2kg Flocons de riz (25%)
Le houblonnage
On a voulu partir sur un profil aromatique très floral, et en particulier sur des notes de roses et de litchi (oui, c’est pas une fleur, mais ce sont des arômes très similaires). Pour cela, on a cherché à maximiser la présence de geraniol dans la bière finie. La difficulté principale est de l’empêcher d’être biotransformée en geranial, citronellol ou en citral, qui perdent ce goût de rose. On a donc visé des variétés de houblons riches en geraniol (Centennial, Hallertau Blanc et Citra), qu’on a utilisées à chaud mais surtout au deuxième houblonnage à cru (dry-hop, DH), lorsque les levures sont inactives.
Ébullition
- 10g de Centennial à 10 min de la fin de l’ébullition
- 10g de Hallertau Blanc à 10 min de la fin de l’ébullition
Whirlpool - 30 min à 85°C
- 20g de Centennial
- 20g de Hallertau Blanc
- 15g d’Idaho 7 Cryo (ou 30g d’Idaho 7)
DH #1 : houblonnage à cru 48h après l'ensemencement
- 60g de Citra
- 20g de Centennial
- 20g de Hallertau Blanc
DH #2 : houblonnage à cru environ 15 jours après l'ensemencement
- 50g de Centennial
- 50g de Hallertau Blanc
La levure
20g de Lallemand BRY-97 (ça marche aussi avec de l'US-05).
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Les enzymes
1g d’AMG ("Amyloglucosidase" ou "Glucoamylase") 48h après l'ensemencement, en même temps que le premier DH.
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Recette
Empâtez avec 20L d'eau et maintenez à 62°C pendant 90 minutes.
Montez en température jusqu'à 72°C et maintenez 10 minutes.
Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 5 minutes.
Recirculez jusqu'à ce que le moût soit clair, puis rincez avec 13L d'eau.
Vous devriez avoir autour de 27L au début de l'ébullition avec une densité de 1,047 (11,7°P).
Faites bouillir pendant 1h et ajouter 10g de Centennial et 10g de Hallertau Blanc à 10 min de la fin de l'ébullition.
Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,048 (11,9°P).
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En fin d'ébullition refroidissez le moût à 85°C, puis créer votre whirlpool. Houblonnez généreusement en suivant les quantités et laissez reposer 30 minutes afin de former le trub. Compte tenu des grosses quantités de houblon, c'est important de refroidir votre moût, sinon vous aurez beaucoup trop d'amertume !
Enfin, refroidissez votre bière à 19°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé et ensemencez votre levure.
Concernant la quantité de levure à utiliser, Lallemand recommande un taux d'ensemencement de 50-100g/hL, soit 10-20g/20L. On a recommandé 20g pour faire "rond", mais on sait bien que les sachets font 11g, donc vous pouvez en mettre 2, ça fonctionnera aussi !D'ailleurs, avec 1 seul sachet, ça fonctionnera aussi : vous vous positionnerez dans ce cas sur la fourchette basse des recommendations du fournisseur. Mais de notre côté, on préfère vous recommander la fourchette haute en mettant 20g/20L car la densité initiale est assez haute et surtout, on utilise beaucoup de flocons de riz qui ne sont pas forcément les plus faciles pour les levures !
Par ailleurs, chez nous, on ne réhydrate pas les levures pour des bières de ce niveau de densité.
Vous devriez avoir autour de 22L dans votre fermenteur.
Laissez fermenter 2 jours à 19°C puis faites votre premier houblonnage à cru. Laissez quelques jours de plus à 21°C, jusqu’à ce que votre densité soit stable pendant 3 jours. Cela devrait prendre une dizaine de jours après le levurage.
Vous pouvez alors refroidir votre fermenteur au plus proche possible de 0°C, et laissez reposer 3 jours avant de faire le second houblonnage à cru.
Trois jours plus tard, embouteillez ou enfûtez en visant 2,7 volumes de CO2 (autour de 5,4g/L de CO2).
Nos tips !
Comment éviter l'oxydation
Si on avait un seul conseil à vous donner, c'est de traiter cette bière avec précaution. Les bières très houblonnées sont très fragiles. Leur pire ennemi : l'oxygène contenu dans l'air. Lors de vos houblonnage à cru, ouvrez le couvercle, versez vos houblons d'un trait et refermez aussitôt. Ouvrez le couvercle le moins souvent possible, ne transférez pas votre bière dans un nouveau fermenteur entre la fermentation "primaire" et "secondaire". Enfin, faites attention à ne pas faire d'éclaboussures lorsque vous sucrez votre bière, juste avant la mise en bouteille.
Ensuite, lors de la mise en bouteille, remplissez jusqu'à ras bord. Oui, le plus possible. Le moins il y a d'air dans la bouteille, le moins il y aura d'oxygène. Allez faire un tour sur le site génial Happy Beer Time si vous n'êtes pas convaincus !
Enfin, dès que vos bouteilles ont une carbonatation acceptable, mettez TOUT le lot au frigo. Ça prend de la place, on sait, mais c'est la seule façon de ralentir le processus de vieillissement. Et buvez vite, très vite !!
Nous, on vous conseille de ne pas utiliser de chaussette à houblon. Le houblon s'exprime mieux quand il est libéré, délivré. On vous conseille de ne pas transférer pour "enlever" le houblon du premier DH. Oui, vous le laisserez pendant toute la fermentation et jusqu'à la fin. Est ce que vous risquez d'extraire des tannins et d'avoir un hop burn ? La réponse est peut-être. Mais c'est bien meilleur qu'une bière oxydée. Par ailleurs, si votre fermenteur le permet, n’hésitez pas à le purger une fois la fermentation finie : vous enlèverez ainsi les levures mortes / floculées, les houblons ainsi que les restes de protéines, ce qui vous permettra d’obtenir une bière limpide et sans faux-goût ni hop-burn.
Traitement de l'eau
Pour ceux qui veulent aller une étape plus loin dans la maîtrise du brassage, c'est un style de bière qui mérite de s'attarder un peu sur votre eau. Essayez de viser 100ppm (mg/L) de chlorure et 90ppm (mg/L) de sulfate.
Ajout d'AMG - Gluco-Amylase
Concernant l’ajout de gluco-amylase, il est souvent recommandé d’en ajouter à l’empâtage puis en fermentation. On a choisi de ne pas en mettre à l’empâtage, mais de faire deux paliers aux optimum de températures pour la beta et l’alpha amylase contenues naturellement dans les malts, afin de produire un maximum de sucres fermentescibles dès cette étape, sans ajouter l’AMG, assez coûteuse. Nous avons aussi attendu que la fermentation ait bien démarré avant de l’ajouter en fermenteur, en même temps que le premier houblonnage à cru. Concernant le dosage, ou trouve pas mal d’informations différentes, donc nous avons choisi d’en mettre 1g pour 20L, mais il est sûrement possible de diminuer un peu la dose si vous le souhaitez. Attention cependant, l’enzyme ne se désactive qu’au dessus de 95°C , donc veuillez à ce que votre bière soit bien complètement atténuée avant de la mettre en bouteille, sinon vous risquer d’avoir de belles explosions !
Choix des houblons
Un dernier point sur les houblons utilisés : l’idée était de maximiser les arômes de rose. Avec ce choix de variétés de houblon et de modes de houblonnage, nous avons obtenu un profil floral en effet, mais qui tendait aussi sur l'agrume, ce qui n’était pas le but recherché, mais qui découle de la transformation du geraniol en citronellol et citral, malgré un généreux houblonnage à cru à froid, avec des houblons riches en geraniol. Il semble donc difficile d’obtenir ce profil aromatique, d’autant plus si vous re-fermentez en bouteille pour gazéifier votre bière. D’autres houblons nous semblent très prometteurs dans une Brut IPA, comme le Sabro, le Nelson Sauvin, le Loral, ou encore l’Amarillo, alors n’hésitez pas à exprimer votre créativité en fonction du profil aromatique que vous souhaitez obtenir !
Pour toute question relative au brassage amateur, on répond sur brassam@fauvebiere.com !
L'OPEN SOURCE !
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