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Recette de "Mot pour Rire", New England Pale Ale DDH - Version homebrewing (brassage amateur)

On connait tous.tes les pale ales, on commence à en voir fleurir un peu partout... et c'est très bien !! 😄 Mais évidemment, chez Fauve, on va un petit plus loin. Alors on a décidé de pousser nos pale ale au maximum de ce qu'elles peuvent nous offrir : une version New England et double dry-hoppée (DDH). Boooom !!!

Notes de dégustation

Une bière au profil New England, légère, hautement pintable et avec une utilisation généreuse de houblons aromatiques. Sans oublier une jolie dose d’avoine, une levure peu floculante et un double houblonnage à cru (DDH, double dry-hop in English) pour une bière bien “hazy & juicy”.

Côté houblons, on a choisi le top : le Citra pour la fraîcheur des agrumes, le Mosaic pour la gourmandise des fruits exotiques bien mûrs et le côté dank du Simcoe pour apporter une jolie complexité.

Matériel

On a fait beaucoup d'essais avec un Braumeister 20L, la recette et les calculs sont adaptés pour ce type de matériel. Si vous voulez des tips pour l'adapter à votre système, hésitez pas à nous envoyer un message avec votre question ou à passer nous voir aux Cuves de Fauve à Paris ou à la micro-brasserie de Montpellier à Mauguio, il y aura toujours un.e brasseur.se pour vous éclairer !

 

Les specs

  • Volume en bouteille : 20 L
  • Efficacité / rendement : 70%
  • OG : 1,052 / 13°Plato
  • FG : 1,014 / 3.5°Plato
  • IBU : 25
  • ABV : 5,0%
  • EBC : 6


Les céréales

  • 3,750kg Malt Pale ale (70%)
  • 1,25kg Flocon d'Avoine (23%)
  • 0,375kg Flocons de de blé (7%)

 



Le houblonnage

  • Whirlpool
    • 25g de Citra pendant le WP à 85°C
    • 25g de Mosaic pendant le WP à 85°C
    • 25g de Simcoe pendant le WP à 85°C
  • DH #1
    • 30g de Citra en houblonnage à cru 72h après l'ensemencement
    • 30g de Mosaic en houblonnage à cru 72h après l'ensemencement
    • 30g de Simcoe en houblonnage à cru 72h après l'ensemencement
  • DH #2
    • 20g de Citra en houblonnage à cru 12j après l'ensemencement
    • 20g de Mosaic en houblonnage à cru 12j après l'ensemencement
    • 20g de Simcoe en houblonnage à cru 12j après l'ensemencement


La levure

Lallemand LalBrew Verdant IPA

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Recette

Empâtez avec 20L d'eau et maintenez à 69°C pendant 60 minutes.

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce que le moût soit clair, puis rincez avec 13L d'eau.

Vous devriez avoir autour de 27L au début de l'ébullition avec une densité de 1,050 (12,5°P).

Faites bouillir pendant 1h et profitez en pour vous relaxer. Il n'y a rien à faire car on n'a pas houblonné cette bière pendant l'ébullition ! Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,055 (13,5°P).

En fin d'ébullition refroidissez le moût à 85°C avant de faire votre whirlpool. Houblonnez généreusement en suivant les quantités et laissez reposer 30 minutes. Compte tenu des grosses quantités de houblon, c'est important de refroidir votre moût, sinon vous aurez beaucoup trop d'amertume !

Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé et ensemencez avec un sachet de levure. Chez nous, on ne réhydrate pas les levures pour des bières de ce niveau de densité. Vous devriez avoir autour de 22L dans votre fermenteur.

Laissez fermenter 3 jours à 20°C puis faites votre premier houblonnage à cru. Une semaine plus tard, faites le second houlonnage. Laissez 4 jours de plus à 20°C puis refroidissez le plus proche possible de 0°C, et laissez reposer 3 jours.

Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 2,5 volumes de CO2 (autour de 5,0g/L de CO2).

Nos tips !

Si on avait un seul conseil à vous donner, c'est de traiter cette bière avec précaution. Les bières très houblonnées sont très fragiles. Leur pire ennemi : l'oxygène contenu dans l'air. Lors de vos DH, ouvrez le couvercle, versez vos houblons d'un trait et refermez aussitôt. Ouvrez le couvercle le moins souvent possible, ne transférez pas votre bière entre la fermentation "primaire" et "secondaire". Enfin, faites attention à ne pas faire d'éclaboussures lorsque vous sucrez votre bière, juste avant la mise en bouteille.

Ensuite, lors de la mise en bouteille, remplissez jusqu'à ras bord. Oui, le plus possible. Le moins il y a d'air dans la bouteille, le moins il y aura d'oxygène. Allez faire un tour sur le site génial Happy Beer Time si vous n'êtes pas convaincus !

Enfin, dès que vos bouteilles ont une carbonatation acceptable, mettez TOUT le lot au frigo. Ça prend de la place, on sait, mais c'est la seule façon de ralentir le processus de vieillissement. Et buvez vite, très vite !!

Vous avez remarqué qu'on faisait l'empâtage à haute température. L'idée c'est d'avoir un maximum de corps sur cette bière, qu'elle soit bien moelleuse. Ne soyez pas surpris de la densité élevée de votre bière en fin de fermentation !

Nous, on vous conseille de ne pas utiliser de chaussette à houblon. Le houblon s'exprime mieux quand il est libéré, délivré. On vous conseille de ne pas transférer pour "enlever" le houblon du premier DH. Oui, vous le laisserez pendant toute la fermentation et jusqu'à la fin. Est ce que vous risquez d'extraire des tannins et d'avoir un hop burn ? La réponse est peut-être. Mais c'est bien meilleur qu'une bière oxydée.

Ne soyez pas surpris si votre bière est très trouble : vous avez mis du blé, des flocons, une levure qui sédimente peu et beaucoup de houblons. En revanche, faites attention à ne pas transférer de "morceaux" de pellet de houblon. Vous risquez d'avoir des bouteilles qui gushent sinon.

Pour ceux qui veulent aller une étape plus loin dans la maitrise du brassage, c'est un style de bière qui mérite de s'attarder un peu sur votre eau. Essayez de viser 150ppm (mg/L) chlorure et 75ppm (mg/L) de sulfate. Vous pouvez même vous laisser tenter par une pincée de fleur de sel.

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