La véritable histoire de l'IPA

La véritable histoire des IPA

Depuis la fin des années 2010 et avec le boom des brasseries artisanales, le terme “IPA” est devenu un terme couramment utilisé lorsqu’on parle de bière.  Mais que veut vraiment dire IPA ? D’où cela vient-il ? Et pourquoi India ?

Dans cet article, tu sauras en quelques minutes l’essentiel à savoir sur l’India Pale Ale, son histoire et les différents sous-styles qui en découlent.

Un peu de définition

Il faut d’abord définir ce qu’est une Pale Ale. Il s’agit donc d’une bière “pâle”, à la robe claire, en opposition avec les “Porters”, ces bières noires alors très populaires parmi la population ouvrière de Londres. Les Pale Ale sont apparues avec l’essor du charbon, dont l’utilisation lors du maltage des céréales permet d’obtenir des malts beaucoup plus clairs qu’avec un maltage au bois.

Faire voyager la bière, pas une mince affaire !

L’India Pale Ale prend donc sa source au 19è siècle, à l’époque des grandes expéditions de l’Empire Britannique, de la colonisation du sous-continent Indien et des débuts de la Révolution Industrielle.

À l’époque, les Britanniques doivent envoyer de la bière dans leurs colonies asiatiques, car le climat tropical qui y règne ne permet pas d’y brasser convenablement de la bière. En effet, le houblon y pousse difficilement, et côté céréale, les cultures sont surtout adaptées aux champs de riz et non pas à l’orge et au blé qui sont traditionnellement les céréales phares pour le brassage de la bière.

Afin d’abreuver les colons, il faut donc envoyer des centaines de barils de bière depuis l’Angleterre. Cependant, cela n’est pas une mince affaire. La bière est alors contenue dans des tonneaux en bois, dans des cales non réfrigérées et donc soumises aux fortes variations de température.

La traversée dure en effet 3 mois, durant lesquels les bateaux traversent 2 fois l’équateur tout en frôlant les côtes de l’Antarctique. Sans parler du manque d’étanchéité des tonneaux qui peuvent facilement être contaminés par les bactéries ambiantes, rendant la bière acide.

Autant dire que la boisson n’arrive pas en très bon état sur les côtes indiennes, et les colons se plaignent de son goût atroce.

Cela s’apprête à changer au cours des années 1820. C’est à cette époque que Samuel Alsopp, dirigeant d'une brasserie située dans la ville Burton-on-Trent, signe un deal avec la Compagnie des Indes Orientales pour produire une bière exclusivement destinée au marché indien. Cette brasserie a 2 avantages :

• Une de ses recettes phare est une Pale Ale plus forte en alcool (autour des 6-7%) et qui contient plus de houblon. Le houblon possédant des propriétés antiseptiques, en rajouter conserve alors mieux la bière tout en augmentant ses chances d’avoir plus de goût une fois débarquée.

• Burton-on-Trent utilise une source d’eau riche en sulfate de calcium. L’eau utilisée pour le brassage de la bière a une influence majeure sur son goût, son arôme et sa texture. Et le sulfate de calcium a la capacité de renforcer les arômes et les saveurs amères du houblon, rendant la bière buvable même après de longs mois de traversée.

Les brasseries de Burton-on-Trent en action

Commercialisée sous le nom d’”India Pale Ale”, cette bière à l’amertume bien marquée va vite satisfaire le marché indien. En parallèle, avec le développement du chemin de fer, la Burton-on-Trent se voit reliée à Londres, où sa bière est très vite appréciée : l’IPA est en passe de conquérir le monde.

Quels sont les différents styles d'IPA ?

Ce succès de l’IPA s’est progressivement étiolé avec l’arrivée des Lagers industrielles avant de revenir à la mode avec la révolution des bières artisanales qui a débuté dans les années 80 aux USA. Les brasseries crafts se sont alors réappropriées ce style pour expérimenter et en brasser de nombreuses variantes :

• L’IPA anglaise ou English IPA : utilise des houblons anglais comme le Fuggle ou le East Kent Golding, amertume bien marquée et herbacée et robe claire à ambrée et profil malté voire biscuité

• L’American IPA : utilise des houblons américains plus aromatiques que les houblons anglais (Chinook, Simcoe), tout en conservant une amertume conséquente mais sèche. Sa robe est claire et son corps est léger, bien pintable ! Aujourd’hui on parle davantage de West Coast IPA son évolution moderne.
  Exemple : L'Horizon des Cimes - West Coast IPA DDH - Hand-Selected Single Hop Series - Simcoe 

• La New England IPA ou NEIPA : reconnaissable à sa robe trouble, voire juteuse, la NEIPA est chargée en houblons américains provenant historiquement de la Nouvelle-Angleterre (côte Est des USA) comme le Cascade, le Citra ou l’Amarillo. Son profil aromatique est très fruité, et son amertume ténue
  Exemple : Rejaillir Le Feu - NEIPA Mosaic, Simcoe, Sabro 

• La Session IPA : idéale pour les temps chaud, la session IPA est une IPA très peu chargée en alcool, ne dépassant généralement pas les 4% d’alcool.
  Exemple : Le Temps du B. - Session IPA Citra, Idaho 7

• La Cold IPA : en tendance ces dernières années, ce style d’IPA tire son nom “Cold” du fait du conditionnement à basse température lors de la fermentation, comme on le fait traditionnellement pour les Lagers. Légères, à l’amertume fine et au corps crisp, les Cold IPA sont le parfait hybride entre Lager européenne et IPA américaine
  Exemple : Au Fil de l'Eau - Cold IPA DDH - Superdelic, Simcoe, Mosaic

• La White IPA : cette recette a recours à une part importante de malt de blé, rendant sa robe trouble, presque "blanche", d'où l'adjectif white. Ce sont des IPA rafraîchissantes dont le blé procure une touche acidulée. 
  Exemple : Je Serai le Feu - White IPA DDH Citra, Ekuanot, Wakatu – Collab' "Les Buveuses de Bières"

• La Black IPA : à l'inverse de la White IPA, la Black IPA emploie des malts torréfiés, comme pour les Stouts et les Porters. Ces malts sombres confèrent à la bière une robe noire et les houblons lui apportent une aromatique et une amertume caractéristique des IPA.
  Exemple : Nous Venons en Paix - Black IPA DDH - Strata, Simcoe, Columbus Cryo, Sabro

• La Oatmeal IPA : de l'anglais Oat qui signifie "avoine". Ces IPA sont de veritables porridges houblonnés ! L'avoine apporte une douceur, une rondeur et une gourmandise très appréciables à la bière.
  Exemple : L'Appel du Large - Oat cream NEIPA DDH Galaxy, Mosaic, Dolcita, Talus

Et ce ne sont là qu'une poignée d'exemples, il existe des Double IPA, des Triple IPA, des Sour IPA... La seule limite, c'est notre imagination !

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