Carbonade Flamande : Looonguement mijotée à la bière Fauve

Aujourd'hui, cap sur le Nord pour vous présenter un monument de la cuisine à la bière : la carbonade flamande. Pour la petite histoire, "carbonade" vient du mot charbon car, traditionnellement, c'est un plat qui mijote pendant de longues heures directement sur les braises !

C'est un plat généreux, longuement mijoté, où la bière remplace le vin et transforme un simple ragoût de bœuf en pur concentré de réconfort. On a choisi d'y aller à fond en utilisant une bière de notre gamme permanente qu'on adore : la " Garde à Vous" . C'est une bière de garde en version ambrée (le seul véritable style de bière française !), ajoutée en quantité généreuse avec une garniture aromatique à foison pour cette petite touche sucrée-salée qui fait toute la différence.

Sortez la cocotte de mamie, on est parties pour du fondant, du parfum et du bonheur en sauce.

Recette pour 4 personnes

1. Préparation de la Viande

Choisir une viande à mijoter, riche en collagène (paleron, macreuse, gîte ou joue de bœuf). C'est NON négociable si vous voulez une carbonade qui se tient et qui fond à la cuillère. Prévoyez entre 150 et 200 grammes de viande par personne, donc entre 600 et 800 grammes pour 4 personnes.

Préparation du bœuf :

• Découpez la viande en gros cubes d'environ 4 à 5 cm.
  

• Faire revenir la viande à la poêle pour éliminer les impuretés, et la faire légèrement caramélisée.
  

• Saler, poivrer généreusement.

Préparation du Saindoux : 

• Dans une cocotte, faire fondre 50 grammes de saindoux.

👉 Astuce : plus les morceaux sont gros, plus la viande reste juteuse après les plusieurs heures de cuisson. Ici, on veut du fondant, pas du sec.

2. La Garniture Aromatique (le cœur du plat)

Oui, j'insiste. La carbonade, c'est presque autant de garniture aromatique que de viande. Ici, versez 800 grammes de viande, puis utilisez 400 grammes de garniture aromatique. Cette garniture est composée d'1 carotte, 1/3 d'échalotes et 1/3 d'oignons.

Préparation :

• Découper les carottes en dés et émincer les échalotes et les oignons.

• Les faire cuire doucement dans une cocotte avec le saindoux.

• Laisser cuire suffisamment longtemps, jusqu'à ce qu'ils deviennent bien blonds, presque confits.

👉 Plus vous prenez le temps ici, plus votre sauce sera profonde et naturellement sucrée grâce aux oignons. Patience est mère de carbonade. 

3. La Bière et la Sauce

Ici, on remplace le vin par de la bière. Et pas n'importe laquelle. Vous le savez déjà, chez Fauve, la bière on prend ça très au sérieux. Notre choix s'est naturellement porté sur notre bière de gamme permanente la " Garde à Vous" , une bière de garde aux ingrédients français, du malt en passant par le houblon.

Ingrédients clés :

• 1 litre de " Garde à Vous"

• Cassonade ou vergeoise brune (1 CàS)

• Moutarde (2 CàS)

• Pain d'épices (pain de campagne à défaut) (4 tranches, environ 100 à 150g)

• Laurier et thym

• Vinaigre de cidre (ou de vin) (2 CàS)

Pourquoi de la bière ?

La bière apporte gourmandise, rondeur et profondeur , tout en équilibrant le sucre des oignons et de la cassonade (ou vergeoise). Résultat : une sauce complexe, brillante et ultra gourmande.

Préparation :

• Retirez la garniture aromatique de la cocotte, ajoutez une noix de saindoux et colorez la viande à feu vif. 

• Lorsque la viande est bien colorée, ajoutez la cassonade de sucre ou la vergeoise déglacer avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre.

• Remettez la garniture aromatique, et la couenne de saindoux

• Incorporer le thym et le laurier.

• Tartiner les tranches de pain d'épices de moutarde et les déposer sur le dessus, mouiller avec 300 grammes de bouillon de veau et 1 litre de « Garde à Vous ».

4. La Cuisson (là où tout se joue)

• Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures au four à 180°C.

• Remuer de temps en temps, goûter, ajuster l'assaisonnement, rajouter de la bière si l'évaporation est trop importante.

Une fois la cuisson terminée, on retire les morceaux de viande (boeuf) et on vient "pulvériser" la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant. Enfin, pour donner une texture encore plus réconfortante et nappante à la sauce, on vient la lier avec un roux aux bouillon. (mélange de beurre, farine, bouillon de veau).

👉 La viande doit être ultra fondante , la sauce nappante, sombre, légèrement sucrée mais jamais écoeurante. Si ce n'est pas le cas… laissez encore mijoter. La carbonade ça ne se presse pas, ça se respecte.

5. Les Accompagnements

Parce qu'une carbonade sans accompagnement, c'est un peu triste.

Les grands classiques :

• Frites bien croustillantes (évidemment)

• Purée maison bien beurrée 

• Pommes de terre vapeur (ça, c'est la version light)

• Ou même un bon pain rustique pour soucoupe jusqu'à la dernière goutte

6. Dressage

• Servir la carbonade bien chaude dans une assiette creuse.

• Napper généreusement de sauce.

• Ajoutez une petite herbe fraîche (persil ou ciboulette) pour la couleur. et la fraîcheur

• Frites à côté, pas dessus. On est civilisés.

7. Suggestion d'Accord Mets-Bière 🍺

• " Garde à vous " : parfait pour rappeler la sauce et prolonger les arômes caramélisés.

Ou alors avec : 

• " Bal de l'Opéra " : pour équilibrer le gras et soutenir la richesse du plat.

C'est prêt ! On s'installe, on oublie le temps qu'il fait dehors, et on savoure. La carbonade flamande, c'est du mijoté, du partage et un immense câlin culinaire dans une cocotte. 🍻