PINK SOUR POWER !!!

On adore les bières acides chez Fauve. C'est une super porte d'entrée pour ceux qui n'aiment pas la bière (pas d'amertume, pas de "goût de bière", variations infinies d'ajouts de fruits). Cerise sur le gâteau, c'est aussi une famille de bière qui ne laisse pas indifférents les amateurs plus pointus !

On a déjà posté une recette dans laquelle on explique comment ajouter des fruits dans votre bière, alors on va pas trop rentrer dans le détail sur ce nouveau post. Vous pouvez aller voir la page de la recette de pale ale à la mangue pour plus d'informations sur les ajouts de fruit !

On va surtout profiter de cette recette pour vous expliquer comment faire une acidification de votre moût avec la méthode safe et clean du "kettle souring". On parlera aussi de quelques autres méthodes encore plus faciles ou plus complexes ! 

Notes de dégustation :

Robe rose fuschia et bien opaque, petite mousse rosée. Nez à fond sur la framboise, relevé par une touche de citron vert sur le finish et une pointe lactique apportée par la fermentation bactérienne. En bouche, on a une bière très rafraichissante, franchement acidulée, sans amertume et avec un bon kick de fruits ! Et le côté lactique apporte une petite sensation de yaourt bulgare pas du tout déplaisante !

Bref, une bière qui peut plaire à votre pote qui "n'aime pas la bière" !

Matériel : 

On a fait beaucoup d'essais avec un Braumeister 20L, la recette et les calculs sont adaptés pour ce type de matériel. Si vous voulez des tips pour l'adapter à votre système, n'hésitez pas à nous envoyer un message avec votre question ou à passer nous voir aux Cuves de Fauve !

Les specs :

Volume en bouteille : 20 L
Efficacité / rendement : 70%
OG : 1,042 / 10,5°Plato
FG : 1,008 / 2°Plato
IBU : 6
ABV : 4,5%
EBC : 8, mais bon, c'est rose alors on voit rien ! ;-)

Les céréales :

2,1kg Malt pale (50%)
2,1kg Malt de blé clair (50%)
125g de paille de riz (optionnel - c'est pour aider la filtration)

Le houblonnage :

4g d'un houblon amérisant clean type Magnum, pour apporter 6 IBU

Les levures et bactéries :

1/4 de sachet de 11g Lallemand Wildbrew Helveticus Pitch
1 sachet de 11g Lallemand LalBrew BRY-97 West Coast Ale

Les fruits :

Vous aurez besoin des fruits 4 ou 5 jours après le brassage, donc prévoyez vos achats en conséquence ! (c'est un peu comme "préchauffez votre four" en début de recette de cuisine)

2,5kg de purée de framboise, le mieux c'est de prendre de la purée congelée non sucrée, mais de la purée sucrée pasteurisée fait tout à fait le taff !
40cL de jus de citron vert, vous pouvez le presser et le pasteuriser ou prendre du jus pasteurisé.

Si vous voulez utiliser des fruits frais, vous pouvez aussi allez jeter un oeil à la recette de Pale Ale à la Mangue, il y a plein d'astuces pour utiliser les fruits sous toutes leurs formes !

Recette :

Le brassage : 

Empâtez avec 20L d'eau et maintenez à 66°C pendant 60 minutes.

Vous avez remarqué, on a mis 50% de blé dans cette recette. Le blé, contrairement à l'orge, n'a pas la petite enveloppe qui aide à la filtration. On vous conseille d'utiliser des écorces de riz (ça s'appelle aussi la paille de riz, ou la balle de riz) ! Comptez environ 3% de paille de riz par rapport aux céréales, donc ici, autour de 125g !

C'est avec une recette comme ça qu'on a eu notre premier "geyser" avec le Braumeister ! A un moment, le moût ne s'écoulait plus et d'un coup c'est parti en fontaine de moût à 66°C, on aurait dit les grandes eaux de Versailles ou Yellowstone. Faites gaffe quoi !

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce que le moût soit sans morceaux. Vous aurez du mal à avoir un mout super limpide avec 50% de blé, mais faites au mieux ! Ensuite, rincez avec 13L d'eau.

La fermentation lactique : 

Vous devriez avoir autour de 27L après filtration avec une densité de 1,038 (9,75°P). Montez votre moût à 90°C ou jusqu'à frémissement. A ce moment, surtout, n'utilisez pas de houblon (ça inhibe les petites bactéries lactiques !). L'intérêt de monter le moût à 90-100°C c'est d'éliminer une grande partie des bactéries et levures contenues dans vos céréales. En revanche, ça ne sert à rien de faire bouillir pour le moment.

Ensuite, refroidissez votre moût à 40°C et là, vous avez deux options ! Soit vous le transférez dans un fermenteur propre et stérilisé que vous gardez auprès d'un radiateur, soit vous le laissez dans votre cuve d'empâtage/d'ébullition et vous gardez la consigne de température à 38°C.

Ensemencez avec 2,5g ou un quart de sachet de WildBrew Helveticus Pitch.

Là, vous allez laisser votre moût bien au chaud pour que les bactéries fermentent et produisent de l'acide lactique ! Au bout de 12h à 24h en fonction de la température et de la quantité de bactéries, vous devrez avoir un moût sucré et acidulé, qui sent un peu comme du yaourt bulgare ou quand vous mettez le nez au dessus de votre yaourtière. C'est hyper bon.

Chez Fauve, on ensemence en général avec 5 sachets de 11g de WildBrew Helveticus Pitch dans 500L de moût à 38°C. On laisse les bactéries travailler environ 16h et on vise un pH de 3,5 avant la seconde ébullition.

Une fois que vous avez atteint le niveau d'acidité qui vous convient, versez votre moût dans votre cuve d'ébullition ou faites simplement bouillir. 

L'ébullition : 

Là, on revient sur les bonnes vieilles habitudes d'un brassin classique : faites bouillir pendant 1h en suivant le houblonnage simplissime ci-dessus. Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,042 (10,5°P).

La fermentation : 

Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé et ensemencez avec un sachet de levure. Chez nous, on ne réhydrate pas les levures pour des bières de ce niveau de densité. Vous devriez avoir autour de 22L dans votre fermenteur.

Laissez fermenter 5 jours à 20°C.

L'ajout de fruits : 

Après 5 jours de fermentation, quand la fermentation tumultueuse s'est calmée, versez la purée et le jus de fruits dans le fermenteur. Quoi, c'est si simple ? Oui. Ça sera bon ? Oui. Les fruits sont hachés et se mélangeront très bien avec la bière, vous allez avoir un maximum de goût, miam !

Faites fermenter votre bière avec les fruits au moins 10 jours. Les sucres contenus dans les fruits peuvent mettre du temps à fermenter, donc prenez votre temps et surveillez la densité !

Une fois que la fermentation est terminée, refroidissez le plus proche possible de 0°C, et laissez reposer 15 jours au moins. Franchement, n'hésitez pas à faire reposer cette bière longtemps, sinon vous allez avoir beaucoup de dépôt dans vos bouteilles.

C'est pas très grave le dépôt, mais ça peut faire peur à vos potes quand vous apportez des bouteilles de bières qui ont complètement phasé comme un jus d'ananas qui a trainé trop longtemps au frigo !

Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 2,5 volumes de CO₂ (autour de 5g/L de CO₂).

Nos tips !

Ne vous étonnez pas si votre bière est trouble. C'est comme ça avec les bières aux fruits. Vous pouvez améliorer la robe de votre bière en faisant une garde longue et en faisant un transfert en fin de fermentation. Mais vous aurez du mal à avoir une robe transparente !

Un truc marrant, c'est que votre cuve d'ébullition va être nickel chrome après une bière acide. Vous allez voir, l'acide lactique va dissoudre tous les dépôts minéraux et faire briller l'inox !

Si vous ne voulez vraiment pas vous embêter avec la fermentation lactique ou que vous avez besoin d'ajuster légèrement l'acidité (baisser le pH) il existe une solution simple. C'est pas très classe, c'est un peu de la triche mais ça fonctionne aussi : il suffit d'ajouter de l'acide lactique alimentaire.  Vous n'aurez pas la complexité d'une fermentation, on n'a rien sans rien !

L'acide lactique, vous en trouverez dans votre meilleure boutique de matos de brassage amateur, en général dans le rayon traitement de l'eau. Le mieux c'est d'utiliser une petite seringue achetée en pharmacie et d'ajouter 0,5mL dans une pinte et de goûter. Montez 0,5mL par 0,5mL jusqu'à atteindre le goût désiré. Ensuite, il suffira d'extrapoler au fermenteur en entier (#règledetrois) ! Attention, c'est de l'acide, même alimentaire, c'est super dangereux quand c'est concentré, surtout pour vos yeux. Donc mettez des gants et des lunettes.

La version "Like a Boss", plus risquée et beaucoup plus stylée en cas de réussite, c'est de faire un brassin normal et de co-pitcher levures et bactéries lactiques en même temps. Vous ne maitriserez pas parfaitement le niveau d'acidité final, mais c'est la beauté de la nature !

Il existe de nombreuses sources de bactéries lactiques : nous, on a décidé de bosser avec les bactéries commerciales de Lallemand pour leur fiabilité et la facilité de répliquer des bières identiques, mais vous pouvez aller chercher des blends de bactéries chez d'autres levuriers, utiliser des bactéries de yaourt ou même simplement tremper une poignée de grains maltés dans votre moût à 40°C !

Si vous jouez la carte des bactéries sauvages, on vous conseille de pré-acidifier votre moût autour de 4,5 de pH avec de l'acide lactique, ça évitera le développement de bactéries potentiellement dangereuses. On vous conseille  aussi de limiter au maximum le contact de l'air avec votre moût. Pour ça, vous pouvez purger votre fermenteur au CO2, ou mettre du film alimentaire sur votre cuve. Ça permet de limiter la croissance de bactéries pas dangereuses mais qui puent le vomi !

Pour plus d'infos sur les méthodes pour acidifier vos bières, vous pouvez aller lire ce super article "The Art of Tart", en anglais encore, publié sur le génialissime site du magazine Craft Beer & Brewing.

Vous pouvez aussi évidemment tenter d'autres fruits ! Pensez aux fruits qui sont déjà acidulés comme le fruit de la passion, l'ananas ou les cerises. Vous verrez, ça marche hyper bien. 

Si vous voulez arrondir votre bière et la rendre plus gourmande, pourquoi pas tenter de partir du côté "pastry sour" ? Après acidification, ajoutez du lactose lors de l'ébullition ou au moment du re-sucrage en bouteilles. Attention, assurez vous de ne pas mettre lactose et bactéries lactiques en même temps ! Les bactéries lactiques sont carrément friandes de lactose ! Attention aussi : le lactose est un allergène.

Vous pouvez enfin ajouter de la vanille, en gousse, en extrait ou en arôme. Ça arrondit la bière sans la sucrer, et c'est un super exhausteur de goût ! 

Pour toute question relative au brassage amateur, on répond sur brassam@fauvebiere.com !