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Recette de pale ale à la mangue - la recette de base pour les bières au fruit !

De la bière, des fruits et du fun !

Les allemands disaient que la bière c'est du malt, de la levure, de l'eau et des houblons. Mais on est pas des allemands bordel ?!

Fauve Craft Bière, c'est du goût, des couleurs et du fun. En plus d'apporter des couleurs et des goûts assez oufs, ajouter du fruit dans les bières c'est fun. Ça change toute la texture, ça change l'acidité, ça donne des parfums impressionnants et on a souvent des surprises ! 

Chez nous, on met du fruit dans beaucoup de nos bières ! On a commencé avec de la framboise dans l'imperial stout Force Majeure, on a continué avec la mangue et l'abricot dans notre NEIPA Coup de Coeur, on a misé sur la pêche de vigne dans notre blanche Billet Doux. On a tenté le fruit de la passion dans A La Folie, l'ananas dans Chaise Longue ou encore la fraise dans Vanille Fraise.

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Quand on veut mettre le fruit en avant dans une bière, comme c'était le cas avec A La Folie et le fruit de la passion, on fait une recette de blonde ale simple et équilibrée pour mettre le fruit sous les feux des projecteurs !

Aujourd'hui, c'est cette recette que nous partageons avec une version mango tropico. On partagera quelques astuces pour limiter les infections quand vous utilisez des fruits dans vos bières.

On verra aussi plusieurs techniques pour ajouter des fruits, de la plus simple avec des purées au plus naturel avec des fruits frais, en passant par les fruits congelés.

Notes de dégustation :

Tout dépend du fruit qu'on met dedans ! Pour cette recette, nous on utilisera de la mangue ! Robe dorée orangée, très trouble, faible tenue de mousse. Nez très fruité, avec de la mangue évidemment ! En bouche, on a une texture assez moelleuse et un côté acidulé apporté par les fruits. Derrière, la bière se fait discrète avec peu d'amertume et des notes légères de céréales.

Matériel : 

On a fait beaucoup d'essais avec un Braumeister 20L, la recette et les calculs sont adaptés pour ce type de matériel. Si vous voulez des tips pour l'adapter à votre système, hésitez pas à nous envoyer un message avec votre question ou à passer nous voir aux Cuves !

Vous aurez aussi besoin d'un peu de matériel de cuisine comme des casseroles pour faire un bain marie ou des couteaux pour couper les fruits !

Les specs :

Volume en bouteille : 20 L
Efficacité / rendement : 70%
OG : 1,048 / 12°Plato
FG : 1,010 / 2,5°Plato
IBU : 20
ABV : 5,0%
EBC : 8

Les céréales :

4,00kg Malt pale (85%)
0,75kg Malt de blé clair (15%)

Le houblonnage :

5g de Cascade au début de l'ébullition
15g de Cascade 15 minutes avant la fin de l'ébullition
30g de Cascade quand vous coupez le feu et avant le whirlpool

La levure :

Lallemand LalBrew BRY-97 West Coast Ale

Les fruits :

Vous aurez besoin des fruits 4 ou 5 jours après le brassage !

5 ou 6 grosses mangues bien mûres (environ 1,5kg)
ou
1,5kg de mangue coupée congelée 
ou
1,5kg de purée de mangue

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Recette :

Le brassage : 

On va faire une recette de bière de base toute simple, il n'y a rien d'hyper original pour l'instant !

Empâtez avec 20L d'eau et maintenez à 66°C pendant 60 minutes.

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce que le moût soit clair, puis rincez avec 13L d'eau.

Vous devriez avoir autour de 27L au début de l'ébullition avec une densité de 1,043 (10,75°P).

Faites bouillir pendant 1h en suivant le houblonnage ci-dessus. Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,050 (12,5°P).

En fin d'ébullition houblonnez et faites votre whirlpool. Laissez reposer 30 minutes. 

Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé et ensemencez avec un sachet de levure. Chez nous, on ne réhydrate pas les levures pour des bières de ce niveau de densité. Vous devriez avoir autour de 22L dans votre fermenteur.

Laissez fermenter 5 jours à 20°C.

L'ajout de fruits : 

Version fruits entiers :

Lavez, épluchez, dénoyautez et coupez les fruits en cubes.

Mettez vos cubes de mangue dans une chaussette à houblon.

Nous, on aime pasteuriser nos fruits avant de les mettre dans la bière pour éviter les contaminations.

Comment on s'y prend ? On fait un bain marie ! Mettez votre chaussette à houblon remplie de mangue dans une casserole. Mettez la casserole contenant la chaussette dans une casserole encore plus grande. Versez de l'eau dans la casserole du bas jusqu'à ce que la casserole à chaussette flotte. Faites chauffer l'eau. Mettez un thermomètre dans vos fruits et surveillez la montée en température, touillez pour homogénéiser la température. 

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Après 10 minutes à 80°C vous serez débarrassé d'une très grande partie des bactéries et des levures, la mangue va se ramollir et donnera tout son jus, mais vous ne perdrez pas autant d'arômes qu'en faisant bouillir.

Couvrez bien la casserole contenant les fruits et retirez là de la casserole d'eau chaude. Mettez de l'eau froide dans la casserole et refaites un bain marie, mais à froid cette fois pour refroidir vos fruits. Répétez 3 ou 4 fois jusqu'à ce que la casserole de fruit ne soit plus brûlante.

Mettez dans votre fermenteur la chaussette remplie de mangue et le jus de mangue qui était dans la casserole.

Version fruits congelés :

Faites bouillir votre chaussette à houblon, c'est une bonne méthode pour la pasteuriser.

Faites décongeler la mangue au micro-ondes ou toute une nuit au frigo. Les fruits congelés sont bien lavés et souvent pasteurisés avant congélation. Vous inquiétez pas trop des bactéries et levures sur les fruits s'ils ont été congelés "industriellement".

Mettez les fruits dans la chaussette, fermez la chaussette et mettez la chaussette dans le fermenteur.

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Version purée de fruits :

Versez directement la purée de fruits dans le fermenteur. Quoi, c'est si simple ? Oui. Ça sera bon ? Oui, les fruits sont hachés et se mélangeront très bien avec la bière, vous allez avoir un maximum de goût. 

Suite commune à toutes les méthodes :

Faites fermenter votre bière avec les fruits au moins 10 jours. Les sucres contenus dans les fruits peuvent mettre du temps à être fermentés, donc prenez votre temps et surveillez votre densité !

Une fois que la fermentation est terminée, refroidissez le plus proche possible de 0°C, et laissez reposer 7 jours au moins.

Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 2,5 volumes de CO2 (autour de 5g/L de CO2).

Nos tips !

Certains fruits vont avoir tendance à faire flotter votre chaussette à la surface pendant la fermentation. C'est mieux s'ils sont sous le niveau de l'eau pour deux raisons. D'une part vous aurez plus d'arôme extrait dans la bière et d'autre part les moisissures ne se développent pas sous la bière ! Pour éviter ces problème, vous pouvez lester votre chaussette à fruits ! Vous pouvez utiliser vos plus beaux calots, vous savez, les grosses billes en verre ! Lavez les et faites les bouillir avec votre chaussette à houblon, et mettez les avec les fruits. Ça va couler !

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Si vous avez une machine sous vide, que vous utilisez pour vos houblons par exemple, vous pouvez mettre vos fruits sous vide et les faire tremper dans de l'eau frémissante pendant 20 minutes. Ça fera une bonne pasteurisation aussi !

Ne vous étonnez pas si votre bière est trouble. C'est comme ça avec les bières au fruit. Vous pouvez améliorer la robe de votre bière en faisant une garde longue et en faisant un transfert en fin de fermentation. Mais vous aurez du mal à avoir une robe transparente !

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Vous pouvez vous amuser avec d'autres fruits. Le web et la littérature sont des mines d'informations sur les bières aux fruits. Vous verrez qu'il y a plein de débats passionnants sur les fruits dans la bière. Quelle quantité ? Avec ou sans la peau ? Avec ou sans noyau ? Et si on mélange ? Lisez, faites vos expériences et partagez les résultats !

La dernière fois qu'on a utilisé cette recette de base aux Cuves de Fauve, c'était pour brasser A La Folie, notre bière au fruit de la passion. On a utilisé 50kg de purée de fruits de la passion congelés et non sucrée pour 500L de bière. Une superbe robe jaune opaque, un nez puissant de fruit de la passion et en bouche on retrouvait bien le coté acidulé du fruit. A La Folie a d'ailleurs remporté la médaille d'or dans la catégorie bière aux fruits au France Bière Challenge !

 

 

 

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2 commentaires

  • Hello Tanguy !
    On a déjà ajouté pas mal de choses après les avoir faites mariner dans l’alcool comme de la vanille ou de la cannelle.
    Tu auras surement un goût de mangue moins prononcé qu’avec des mangues fraiches et un goût prononcé de rhum. Ta bière montera surement un peu plus haut en alcool que prévu.
    J’ai l’impression que la majorité des bactéries et levures auront été tuées par le rhum.
    Je ne vois pas pourquoi ça ne fonctionnerait pas !
    Fais seulement attention à mettre rapidement tes mangues dans la bière après macération dans le rhum. Ne les laisse pas trop à l’air libre au risque d’avoir des contaminations !
    Tiens nous au courant si tu essaies, c’est excitant comme idée !

    Fauve Craft Bière
  • Salut, je compter réutilisé des mangues qui on macérer 3 mois dans du rhum.
    Pense tu que cela fonctionnerais

    Tanguy

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