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Recette de Haut et Fort - Double IPA - Version Brasseur Amateur (homebrewing)

Haut et Fort - Double IPA, ou double jus de fruits ?!

Haut et Fort, c'est une des bières dont on est très fiers au brewpub Les Cuves de Fauve. C'est ce qu'on fait de mieux chez nous en termes de jus de houblon. Dans cette bière, vous trouverez toutes nos astuces pour optimiser l'extraction des huiles essentielles et obtenir un bon jus de fruit houblonné !

Et comme on en apprend tous les jours, il y a des choses dont on vous parle aujourd'hui, mais qui auront changé dans quelques mois... Ça sera l'occasion de faire une nouveau post ! ;-) 

En tout cas, dans cette recette, on va parler DDH (Double Dry Hop), double houblonnage à cru en français. On va parler de ré-hydratation de levure, pour bichonner ces bébés qui vont transformer le moût en bière. On va aussi parler minéraux pour aller un step plus loin concernant traitement de l'eau.

Notes de dégustation :

Une robe jaune orangée bien opaque, une mousse blanche bien dense. Au nez, c'est une explosion des fruits exotiques avec du houblon À FOND LES BALLONS comme dans toute IPA DDH qui se respecte. En version double en l'occurence !

En bouche, c'est moelleux, rond, un finish un poil sucré et peu amer, dans le pur respect du style "New England".

Si vous voulez jouer les Américains, vous pouvez la décrire en disant qu'elle est "hazy" et "juicy" !

Matériel : 

On a fait beaucoup d'essais avec un Braumeister 20L (comme toujours chez Fauve avant de répliquer la bière sur un gros volume) : la recette et les calculs sont adaptés pour ce type de matériel. Si vous voulez des tips pour l'adapter à votre système, n'hésitez pas à nous envoyer un message avec votre question ou à passer nous voir aux Cuves !

Les specs :

Volume en bouteille : 20 L
Efficacité / rendement : 70%
OG : 1,081 / 20,25°Plato
FG : 1,018 / 4,5°Plato
IBU : 35
ABV : 8,5%
EBC : 11

Les céréales :

5,8kg Malt pale ale (75%)
1kg Flocons d'avoine (13%)
0,6kg Flocons de froment (8%)
0,35kg Sucre blanc (4%) (ajouté à 15 min de la fin de l'ébullition)

 

Le houblonnage :

Pendant le hop stand à 85°C :

60g de Mosaic
30g de Citra
30g de Idaho 7

En houblonnage à cru (dry hop) 72h après l'ensemencement des levures :

90g de Mosaic
45g de Citra
45 g de Idaho 7

En houblonnage à cru (deuxième dry hop) pendant le cold crash :

90g de Mosaic
45g de Citra
45 g de Idaho 7

 

La levure :

Un sachet de 11g de levure sèche Lallemand LalBrew Verdant IPA

Recette :

Empâtez les céréales avec 20L d'eau et maintenez à 68°C pendant 60 minutes.

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce que le moût soit clair, puis rincez avec 14,5L d'eau.

Vous devriez avoir autour de 27L avant ébullition avec une densité de 1,067 (16,75°P).

Faites bouillir pendant 45min, puis ajoutez le sucre en pluie fine. Remuez bien pour qu'il se dissolve bien. Vous n'avez vraiment pas envie que le sucre tombe au fond de votre cuve et brule sur les résistances !

Attendez 15 minutes de plus à la reprise de l'ébullition. Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,081 (20,25°P).

En fin d'ébullition, refroidissez le moût à 85°C avant de faire votre hop stand. Houblonnez généreusement en suivant les quantités et laissez reposer 30 minutes. Là, ça va sentir hyper bon le houblon chez vous !

Attention, compte tenu des grosses quantités de houblon à haut taux d'acide alpha, c'est important de mettre le houblon dans votre moût déjà refroidi à 85°C, si vous le mettez dans le moût avant le refroidissement, vous aurez beaucoup d'amertume ! 

Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé.

Chez nous, pour des bières de ce niveau de densité, on réhydrate systématiquement les levures. En général, on s'en occupe pendant le transfert en fermenteur.

Pour 1 sachet de 11g de levures, préparez 100mL d'eau que vous avez faite bouillir. Nous, on prend de la Cristalline ou de la Volvic, il y a peu de minéraux, pas de chlore ni de nitrates. Versez ces 100mL dans un bocal propre et stérile pouvant contenir 300mL. Une fois l'eau à une température de 30/35°C, versez la levure en saupoudrant et agitez le bocal délicatement. Laissez la levure reposer un bon quart d'heure, puis agitez la de nouveau. Laissez reposer encore 5 min et votre levure sera bien réhydratée !

À ce moment, ajoutez 100mL de moût dans votre bocal contenant 100mL d'eau et de levure, remuez et laissez reposer 5 min. Maintenant, vous pouvez ensemencer et verser la levure dans le fermenteur !

Vous devriez alors avoir autour de 22L dans votre fermenteur, avec une densité autour de 1,081 (20,25°P).

Laissez fermenter 3 jours à 20°C puis faites votre premier houblonnage à cru.

C'est hyper intéressant de faire un DH pendant que la fermentation est active car ça laisse le temps aux levures de faire un truc assez magique qui s'appelle la "bio-transformation". En gros, les levures pendant la fermentation vont modifier des composés présents dans le houblon pour en augmenter et en modifier le goût. Il y a plein de littérature sur le sujet, si vous êtes à l'aise avec l'anglais, jetez vous sur le bouquin de Scott Janish, The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor.

Laissez la fermentation se terminer tranquillement avec le houblon qui se ballade pendant une dizaine de jours supplémentaires. Une fois la fermentation terminée, refroidissez le plus proche possible de 0°C (ce qu'on appelle le "cold crash"). Ajoutez alors votre second dry-hop et laissez reposer encore 7 jours.

Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 2,5 volumes de CO2 (autour de 5,0g/L de CO2).

Nos tips !

Si on avait un seul conseil à vous donner, c'est de traiter cette bière avec précaution. Les bières très houblonnées sont très (très) fragiles. Leur pire ennemi : l'oxygène contenu dans l'air. Lors de vos DH, ouvrez le couvercle, versez vos houblons d'un trait et refermez aussitôt ! Ouvrez le couvercle le moins souvent possible, ne transférez pas votre bière entre la fermentation "primaire" et la fermentation "secondaire". Enfin, faites attention à ne pas faire d'éclaboussures lorsque vous sucrez votre bière, juste avant la mise en bouteille.

Nous, on vous conseille de ne pas utiliser de chaussette à houblon. Le houblon s'exprime mieux quand il est libéré, délivré. On vous conseille de ne pas transférer pour "enlever" le houblon du premier DH. Oui, vous le laisserez pendant toute la fermentation et jusqu'à la fin. Est ce que vous risquez d'extraire des tannins et d'avoir un hop burn ? La réponse est peut-être. Mais c'est bien meilleur qu'une bière oxydée.

Ensuite, lors de la mise en bouteille, remplissez jusqu'à ras bord. Oui, le plus possible. Le moins il y a d'air dans la bouteille, le moins il y aura d'oxygène. Allez faire un tour sur le site génial Happy Beer Time si vous n'êtes pas convaincus !

Enfin, dès que vos bouteilles ont une carbonatation acceptable, mettez TOUT le lot au frigo. Ça prend de la place, on sait, mais c'est la seule façon de ralentir le processus de vieillissement. Et buvez vite. Même les meilleures brasseries d'IPA de la terre, avec les meilleurs process pour limiter l'oxydation le disent : faut les boire vite pour profiter des arômes fragile !

Aux Cuves de Fauve, on fait tout pour limiter au maximum l'oxydation des bières houblonnées : on fermente sous pression, on utilise un hopgun pour ajouter du houblon sans perdre la pression de CO2, on purge à l'eau bouillante et au CO2 chaque millimètre de tuyau dans lequel la bière va passer et on la stocke au frais. Parfois, on commence à servir une IPA quelques jours après le dernier dryhop, et à ce moment, c'est un pur délice... Hésitez pas à nous envoyer un message si vous voulez savoir quand on commence à servir une nouvelle IPA super fraiche, vous verrez la différence !

Ne soyez pas surpris si votre bière est très trouble : vous avez mis du blé, des flocons, une levure qui sédimente peu et beaucoup de houblons. En revanche, faites attention à ne pas transférer de "morceaux" de pellet de houblon. Vous risquez d'avoir des bouteilles qui gushent sinon.

Pour ceux qui veulent aller une étape plus loin dans la maitrise du brassage, c'est un style de bière qui mérite de s'attarder un peu sur votre eau. Essayez de viser 200ppm (mg/L) chlorure et 75ppm (mg/L) de sulfate.

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8 commentaires

  • Hello Natan,
    L’intérêt du mash-out est double. Premièrement, en montant la température, on détruit les enzymes qui vont convertir l’amidon en sucre. Cela permet de stabiliser le profil sucre simples / sucres complexes et éviter de continuer la saccharification pendant la filtration. Deuxièmement, cela permet de fluidifier ton moût. Un sirop de sucre (ton moût) à 78°C est plus liquide qu’un sirop de sucre à 60°C et cela permet donc de faciliter la filtration.
    Une fois que tu as ça en tête, tu peux décider de ne pas faire de mash-out. Le résultat sera peut être un peu différent, la filtration plus longue, mais si tu connais ton matériel, tu peux y aller.
    Tu peux aussi compenser l’absence de mash-out en faisant un rinçage avec de l’eau plus chaude que ta maische !
    Cheers,
    La Team Fauve

    Team Fauve
  • Salut à vous, merci pour vos recettes, elles sont très claires et bien détaillées (j’ai déjà essayé Caresse Gourmande et Première fois !) . Avec mon matos actuel, je fais l’empâtage dans une cuve en plastique ce qui m’empêche de faire le Mash Out en rechauffant au bout d’une heure.
    A votre avis, c’est essentiel (donc il faut que je me trouve une nouvelle cuve), ou on peut s’en passer ?

    Merci d’avance,
    Natan

    Natan Michalon
  • Salut, au final j’ai rincé avec 7L pour arriver à 27L avant ebu. Par contre quelle galère la filtration avant mise dans le fermenteur ! J’avais viré le bazooka pensant me débrouiller avec une passoire stérilisé lors du transfert …. Galère ! passoire saturé au bout de 30 secondes. J’ai ajouté les houblons hopstand tel quel sans sac ni hopspider pensant que c’était mieux … On ne m’y reprendra pas.

    Du coup j’ai moins en fermenteur que prévu vu le fond de cuve saturé que je n’ai pas transféré. Je ne sais pas comment je vais faire pour m’en débarrasser .. Soit un autre transfert soit .. En tout je voulais faire le DH sans sac mais je crois que je vais en utiliser finalement ! DI 1072.. Mais ça sent bon !!

    Pierre

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