La bière collab' entre les Buveuses de Bières et Fauve Craft Bière ! On a choisi la recette en concertation avec ce super asso qui se démène pour créer du lien entre les femmes dans les domaines de la dégustation de bière et de la découverte de la biérologie.

Mais c'est quoi, une White IPA ? C'est en fait une sorte d'hybride entre une NEIPA (qu'on ne vous présente plus) et une bière de blé (soit une Witbier belge, soit une Hefeweizen allemande), injustement traduite comme « bière blanche » (il s'agit d'une confusion entre l'allemand weizen, froment et weiß, blanc). Le malt d'orge qu'on utilise traditionnellement comme base de nos NEIPA va donc être remplacé par du malt de blé (ou froment). Côté levure, on a décidé de fermenter le tout avec une levure allemande d'Hefeweizen (donc préférence pour nos amis par rapport à nos cousins belges mais une levure de Witbier fonctionnerait tout aussi bien) qui va apporter des notes de banane. Le tout est complété par un houblonnage généreux pour compléter les esters de banane de la levure par l'exubérance des houblons américains et notamment leurs notes fruitées !

En résumé :

• Une jolie dose de blé pour une bière bien pâle (qui a dit "blanche" ?!) et une texture crémeuse 

• Une levure d'Hefeweizen, la bière traditionnelle de blé allemande pour des esters de banane

• Des houblons "modernes" pour apporter une aromatique intense et bien fruitée
  
  

Notes de dégustation :

Visuellement, la bière à une robe blonde aux reflets dorés, bien trouble comme on les aime chez Fauve.

Au nez, on note tout de suite des esters de banane, apportés par la levure d'Hefeweizen, mais on a aussi de l'ananas, de la mangue, voire de l'abricot, apportés par un houblonnage généreux !

En bouche, c'est rond, crémeux, avec des arômes plus floraux mais toujours la touche de banane en finale apportée par la levure.

Matériel : 

On a fait beaucoup d'essais avec un Braumeister 20L ; la recette et les calculs sont adaptés à ce type de matériel. Si vous voulez des conseils pour l'adaptateur à votre système, n'hésitez pas à nous envoyer un message avec votre question ou à passer nous voir aux Cuves de Fauve, notre brasserie parisienne (Paris 11) ou à notre micro-brasserie / taproom de Vendargues, en périphérie de Montpellier ! On sera ravis de vous aiguiller.

Les spécifications :

• Volume : 20 L
• DI : 1 064 / 16°Plato
• FG : 1 015 / 4e Plato
• IBU :  30-35
• Teneur en alcool : 6,4 %
• EBC : 10
• Carbo : 4,8g/L de CO2 ou 2,4 Vol.

Les céréales :

• 4 kg de Extra Pale (53 %)

• 3 kg de malt de blé (39 %)

• 300 g de Carapils (4 %)

• 300 g de caramel anglais de qualité supérieure (4 %)

Le houblonnage :

Au tourbillon à 85°C :

• 80g de Citra
• 20 g d'Ekuanot
• 20 g de Wakatu

En houblonnage à cru 72 h après l'ensemencement des levures :

• 40 g de Citra
• 20 g d'Ekuanot 
• 20 g de Wakatu
• En houblonnage à cru (deuxième dry hop) pendant le crash à froid :
• 50g de Citra
• 25g d'Ekuanot
• 25g de Wakatu

La levure :

• Hefeweizen Ale Yeast WLP-300-O de White Labs (elle peut être remplacée par la Munich Classic de chez Lallemand)

Pour cette recette de White IPA, on a choisi une levure allemande Hefeweizen, donc on a eu une préférence pour nos amis par rapport à nos cousins belges mais une levure de Witbier fonctionnerait tout aussi bien ! 

Recette :

• Empâtez avec 20L d'eau et maintenez à 68°C pendant 60 minutes.
• Montez à température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes (c'est le "mash out").
• Recirculez jusqu'à ce que le moût soit clair, ensuite, rincez avec 15 L d'eau.
• Vous devriez avoir autour de 30 L au début de l'ébullition avec une densité de 1,062 (15,5°Platon).
• Faites bouillir pendant 1h et dégustez-en pour vous détendre. Il n'y a rien à faire car on n'a pas houblonné cette bière pendant l'ébullition ! Vous devriez avoir autour de 26L avec une densité de 1,064 (16°Platon).
• En fin d'ébullition refroidissez le moût à 85°C avant de faire votre bain à remous. Houblonnez généreusement en suivant les quantités et laissez reposer 30 minutes. Compte tenu des grosses quantités de houblon, c'est important de refroidir votre moût, sinon vous allez extraire beaucoup trop d'amertume !
• Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé et ensemencez avec un sachet de levure.
• Chez nous, on ne réhydrate pas les levures pour des bières de ce niveau de densité. Vous devriez avoir autour de 22L dans votre fermenteur.

La fermentation

• Laissez fermenter 3 jours à 20°C puis faites votre premier houblonnage à cru (DH#1). 
• Une fois la fermentation terminée (environ 2 semaines plus tard), refroidissez le plus proche possible de 0°C, puis faites le deuxième houblonnage (DH#2). Laissez reposer 3 jours. 
• Ensuite, embouteillez ou enfûtez en visant 2,4 volumes de CO2 (autour de 4,8g/L de CO2).
  
  

Nos conseils !

Si on avait un seul conseil à vous donner, c'est de traiter cette bière avec précaution. Les bières très houblonnées sont très fragiles. Leur pire ennemi : l'oxygène contenu dans l'air. Lors de votre DH, ouvrez le couvercle, versez vos houblons d'un trait et refermez immédiatement. Ouvrez le couvercle le moins souvent possible, ne transférez pas votre bière entre la fermentation "primaire" et "secondaire". Enfin, faites attention à ne pas faire d'éclaboussures lorsque vous sucrez votre bière, juste avant la mise en bouteille.

Ensuite, lors de la mise en bouteille, remplissez jusqu'à ras du bord. Oui, le plus possible. Le moins il y a d'air dans la bouteille, le moins il y aura d'oxygène. Allez faire une visite sur le site génial Happy Beer Time si vous n'êtes pas convaincus !

Enfin, dès que vos bouteilles ont une carbonatation acceptable, mettez TOUT le lot au réfrigérateur. Ça prend de la place, on sait, mais c'est la seule façon de ralentir le processus de vieillissement. Et buvez vite, très vite !!

Afin de préserver les arômes très volatils du houblon, nous vous conseillons de privilégier la mise en fût. En effet, les fûts sont facilement purgeables au CO2 contrairement aux bouteilles à un niveau amateur. De plus, le fut bénéficier d'une opacité totale contrairement à la bouteille. Les rayons UV sont également un facteur de dégradation des molécules aromatiques du houblon. 

Nous, on vous conseille de ne pas utiliser de chaussette à houblon. Le houblon s'exprime mieux quand il est libéré, délivré. On vous conseille de ne pas transférer pour "enlever" le houblon du premier DH. Oui, vous le laisserez pendant toute la fermentation et jusqu'à la fin. Est-ce que vous risquez d'extraire des tanins et d'avoir un houblon brûlé ? La réponse est peut-être. Mais c'est bien meilleur qu'une bière oxydée.

Ne soyez pas surpris si votre bière est très trouble : vous avez mis du blé, une levure qui sédimente peu et beaucoup de houblons. En revanche, faites attention à ne pas transférer de "morceaux" de pellet de houblon. Vous risquez d'avoir des bouteilles qui « jaillissent » sinon.

Pour ceux qui veulent aller une étape plus loin dans la maîtrise du brassage, c'est un style de bière qui mérite de s'attarder un peu sur votre eau. Essayez de viser 225 ppm (mg/L) de chlorure et 75 ppm (mg/L) de sulfate. Soit un ratio de 3 pour 1. Vous pouvez même vous laisser tenter par une pincée de fleur de sel. Attention à utiliser du sel non iodé (les levures n'aiment pas l'iode). 

Pour toute question relative au brassage amateur, on répond sur brassam@fauvebiere.com !

L'OPEN SOURCE !

La version pdf de la fiche de brassage en open source  ICI  !
La recette est également disponible sur notre compte Little Bock  ICI  !