« La Clé des Champs », c’est LA recette pour découvrir les secrets des bières de style Saison de la campagne belge !
L’origine de cette bière, c’était de créer la bière de soif de notre brewpub «Les Cuves de Fauve» (Paris 11). On a souhaité aboutir à quelque chose d’à la fois simple et facile à boire, mais aussi de rustique et fort en caractère, tout en restant à un prix raisonnable, pour que tout le monde puisse en profiter ! Pour toute question relative au brassage amateur, on répond sur brassam@fauvebiere.com !
On s’est naturellement tourné vers le style Saison, avec ses esters fruités de poire, pomme ou banane, de phénols épicés de clou de girofle et de poivre, sa jolie sècheresse et son amertume racée qui nous pousse à reprendre une gorgée de plus. On se retrouve donc avec une bière qui sort de l’ordinaire et qui rappelle ce beau pays qu’est la Belgique ! Alors santé !
Notes de dégustation
Au niveau du visuel on est sur une robe blonde aux reflets dorés, légèrement voilée (bière non filtrée).
Le nez, c’est comme si vous flâniez dans la campagne, plus précisément dans un champ de blé, on retrouve ce côté printanier caractérisant les fermes où l’on entrepose les ballots de paille.
En bouche : c’est une bière bien sèche, à l'amertume maîtrisée et aux notes épicées envoutantes de poivre frais et de clou de girofle.
Matériel
On a fait beaucoup d'essais avec un Braumeister 20L (comme toujours chez Fauve avant de répliquer la bière sur un gros volume) : la recette et les calculs sont adaptés pour ce type de matériel. Si vous voulez des tips pour l'adapter à votre système, n'hésitez pas à nous envoyer un message avec votre question ou à passer nous voir aux Cuves de Fauve, notre brewpub parisien (Paris 11) ou à notre micro-brasserie / taproom de Mauguio, en banlieue de Montpellier ! On sera ravis de vous aiguiller.
LES SPECS
- Volume : 20 L
- Efficacité / rendement : 72%
- DI : 1,041 / 11°Plato
- FG : 1,000 / 0°Plato
- IBU : 33
- ABV : 5,0%
- EBC : 6
LES CÉRÉALES
- 2 kg de malt pils (orge)
- 1 kg de malt de seigle
- 0,5 kg de flocons d’avoine
RECETTE
Le brassage
- Empâtez avec 20L d'eau et maintenez à 64°C pendant 60 minutes.
- Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes (c'est le "mash out").
- Recirculez jusqu'à ce que le moût soit clair, ensuite, rincez avec 10,7L d'eau.
- La densité devrait être autour de 1,041 (10°Plato).
Le houblonnage
Côté houblons, on veut un petit kick d’amertume et des notes épicées (poivre, clou de girofle) mais aussi herbacées. On se dirige donc naturellement vers des houblons nobles allemands pour mettre en valeur les esters de la levure. Après plusieurs tests, voici notre préférence :
- Hallertau Magnum : 12g à l’ébullition pendant 60 minutes
- Hallertau Hersbrucker : 16g à 10 min avant la fin de l’ébullition ET à nouveau 16g au moment du Whirlpool, idéalement à 85°C
La levure
Utiliser 1 sachet de 11,5g de SafAle BE-134 de chez Fermentis : une levure de haute fermentation bien spécifique ! Elle donne des notes fruitées, florales et phénoliques ainsi qu’un caractère très sec. Robuste et rustique, elle fermente vite et sédimente bien. Parfaite pour ce style de bière !
Attention, cette levure dispose du caractère "diastatique" : elle va manger tous les sucres résiduels dans votre bière. C'est recherché pour les saisons, mais attention à ne pas contaminer vos IPA bien rondes et gourmandes ! On en reparle dans les tips du brasseur plus bas.
La fermentation
Refroidissez votre bière à 25°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé et ensemencez avec un sachet de levure. Chez nous, on ne réhydrate pas les levures pour des bières de ce niveau de densité. Vous devriez avoir autour de 22L dans votre fermenteur. Laisser fermenter longtemps. On compte bien trois bonnes semaines pour atteindre une densité stable et proche de 1,000.
Si vous avez la chance d’avoir un frigo assez grand, refroidissez votre bière au plus près de 1°C pour bien sédimenter la levure. Après une dizaine de jours, embouteillez en visant 2,5 volumes de CO₂.
