Dans cette bière, vous trouverez toutes nos astuces pour optimiser l'extraction des huiles essentielles et obtenir un bon jus de fruit houblonné !

Dans cette recette, on va parler DDH (Double Dry Hop), double houblonnage à cru en français. On va parler de réhydratation de levure, pour bichonner ces bébés qui vont transformer le moût en bière. On va aussi parler de minéraux pour aller une étape plus loin concernant le  traitement de l'eau.

Notes de dégustation :

Une robe jaune orangée bien opaque, une mousse blanche bien dense. Au nez, c'est une explosion des fruits exotiques avec du houblon À FOND LES BALLONS comme dans toute IPA DDH qui se respecte. En version double en l'occurrence !

En bouche, c'est moelleux, rond, un finish un poil sucré et peu amer, dans le pur respect du style "New England".

Si vous voulez jouer aux Américains, vous pouvez la décrire en disant qu'elle est "hazy" et "juicy" !

Matériel : 

On a fait beaucoup d'essais avec un Braumeister 20L (comme toujours chez Fauve avant de répliquer la bière sur un gros volume) : la recette et les calculs sont adaptés pour ce type de matériel. Si vous voulez des conseils pour l'adaptateur à votre système, n'hésitez pas à nous envoyer un message avec votre question ou à passer nous voir aux Cuves !

Les spécifications :

Volume en bouteille : 20 L Efficacité / rendement : 70% OG : 1,080 / 19,3°Plato FG : 1,019 / 4,8°Plato IBU : 40 ABV : 8,0% EBC : 8

Les céréales :

• 2,5 kg de malt Pils (36 %)
• 1,5 kg de Malt Pale Ale (21 %)
• 1 kg Flocons d'avoine (14%)
• 1 kg Flocons de froment (14%)
• 0,5kg Sucre de maïs (dextrose) (7%) (ajouté à 10 min de la fin de l'ébullition)
• 0,5kg Maltodextrine (7%) (ajoutée à 10 min de la fin de l'ébullition)

Le houblonnage :

Whirlpool à 85°C :

• 70 g de Mosaic
• 70 g de Nelson Sauvin

En houblonnage à cru 72h après l'ensemencement des levures : 

• 70 g de Mosaic 
• 70 g de Nelson Sauvin
  
  

En houblonnage à cru (deuxième dry hop) pendant le crash à froid :

• 50 g de Mosaic 
• 50 g de Nelson Sauvin
  

La levure :

• Un sachet de 11g de levure sèche Lallemand LalBrew Verdant IPA
  
  

Recette :

Empâtez les céréales avec 20L d'eau et maintenez à 68°C pendant 60 minutes.

Montez à température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce que le moût soit clair, puis rincez avec 17 L d'eau.

Vous devriez avoir autour de 27 L avant ébullition avec une densité de 1,065 (15,90°P).

On est parti pour une ébullition d'une heure, sans houblon ! Ajouter la maltodextrine et le dextrose 10 min avant la fin de l'ébullition. Attention, lorsque vous la versez dans la cocotte, cela peut générer pas de mal de mousse. Versez en fine pluie si possible afin d'éviter que les grumeaux puissent se déposer directement dans le fond de votre cuve de brassage, ici ce n'est pas ce que l'on souhaite. Pour plus de précision sur l'utilité de la maltodextrine, veuillez vous référer à la recette « Pour un Flirt » . On ajoute également du dextrose pour éviter un double brassin et ne pas avoir dans la cuve trop de malt qui risquerait de cramer le fond . Remuez bien pour que tout se dissolve bien.

Attendez 10 minutes de plus à la reprise de l'ébullition. Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,080 (19,33°P).

Après l'ébullition, c'est le joyeux moment du tourbillon ! Alors en fin d'ébullition, refroidissez le moût à 85°C avant de faire votre stand de houblon. Houblonnez généreusement en suivant les quantités et laissez reposer 30 minutes. Là, ça va sentir hyper bon le houblon chez vous !

Attention, compte tenu des grosses quantités de houblon à haut taux d'acides alpha, c'est important de mettre le houblon dans votre moût déjà refroidi à 85°C. Si vous le mettez dans le moût avant le refroidissement, vous aurez beaucoup d'amertume ! 

Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, et transférez dans un fermenteur propre et stérilisé. Chez nous, pour des bières de ce niveau de densité, sur réhydrater exclusivement les levures. En général, on s'en occupe pendant le transfert en fermenteur.

Versez 1 sachet de 11g de levures, préparez 100mL d'eau que vous avez fait bouillir.

Nous, on prend de la Cristalline ou de la Volvic, il y a peu de minéraux, pas de chlore ni de nitrates. Versez ces 100mL dans un bocal propre et stérile pouvant contenir 300mL. Une fois l'eau à une température de 30/35°C, versez la levure en saupoudrant et agitez délicatement le bocal. Laissez la levure reposer un bon quart d'heure, puis agitez-la de nouveau. Laissez reposer encore 5 min et votre levure sera bien réhydratée !

À ce moment, ajoutez 100mL de moût dans votre bocal contenant 100mL d'eau et de levure, remuez et laissez reposer 5 min. Maintenant, vous pouvez ensemencer et verser la levure dans le fermenteur ! Vous devriez alors avoir autour de 22L dans votre fermenteur, avec une densité autour de 1 080 (19,3°P).

Laissez fermenter 3 jours à 20°C puis faites votre premier houblonnage à cru (DH #1).

C'est hyper intéressant de faire un DH pendant que la fermentation est active car ça laisse le temps aux levures de faire une truc assez magique qui s'appelle la "bio-transformation". En gros, les levures pendant la fermentation vont modifier des composés présents dans le houblon pour en augmenter et en modifier le goût. Il ya plein de littérature sur le sujet, si vous êtes à l'aise avec l'anglais, jetez vous sur le bouquin de Scott Janish, The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor.

Laissez la fermentation se terminer tranquillement avec le houblon qui se balade pendant une dizaine de jours supplémentaires. Une fois la fermentation terminée, refroidissez le plus proche possible de 0°C (ce qu'on appelle le "cold crash"). Ajoutez alors votre deuxième dry-hop (DH #2) et laissez reposer encore 7 jours.
Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 2,5 volumes de CO2 (autour de 5,0g/L de CO2).

Nos conseils !

Si on avait un seul conseil à vous donner, c'est de traiter cette bière avec précaution. Les bières très houblonnées sont très (très) fragiles. Leur pire ennemi : l'oxygène contenu dans l'air. Lors de vos DH, ouvrez le couvercle, versez vos houblons d'un trait et refermez aussitôt ! Ouvrez le couvercle le moins souvent possible, ne transférez pas votre bière entre la fermentation "primaire" et la fermentation "secondaire". Enfin, faites attention à ne pas faire d'éclaboussures lorsque vous sucrez votre bière, juste avant la mise en bouteille.

Nous, on vous conseille de ne pas utiliser de chaussette à houblon. Le houblon s'exprime mieux quand il est libéré, délivré. On vous conseille de ne pas transférer pour "enlever" le houblon du premier DH. Oui, vous le laisserez pendant toute la fermentation et jusqu'à la fin. Est-ce que vous risquez d'extraire des tanins et d'avoir un houblon brûlé ? La réponse est peut-être. Mais c'est bien meilleur qu'une bière oxydée.

Ensuite, lors de la mise en bouteille, remplissez jusqu'à ras du bord. Oui, le plus possible. Moins il y a d'air dans la bouteille, moins il y aura d'oxygène. Allez faire une visite sur le site génial Happy Beer Time si vous n'êtes pas convaincus !

Enfin, dès que vos bouteilles ont une carbonatation acceptable, mettez TOUT le lot au réfrigérateur. Ça prend de la place, on sait, mais c'est la seule façon de ralentir le processus de vieillissement. Et buvez vite. Même les meilleures brasseries d'IPA de la terre, avec les meilleurs procédés pour limiter l'oxydation le dire : il faut les boire vite pour profiter des arômes fragiles !

Afin de préserver les arômes très volatils du houblon, nous vous conseillons de privilégier la mise en fût. En effet, les fûts sont facilement purgeables au CO2 contrairement aux bouteilles à un niveau amateur. De plus, le fut bénéficier d'une opacité totale contrairement à la bouteille. Les rayons UV sont également un facteur de dégradation des molécules aromatiques du houblon. 

Chez Fauve, avec notre outil de production professionnel, on fait tout pour limiter au maximum l'oxydation des bières houblonnées : on fermente sous pression, on utilise un hopgun pour ajouter du houblon sans perdre la pression de CO2, on purge à l'eau bouillante et au CO2 chaque millimètre de tuyau dans lequel la bière va passer et on la stocke au frais. Parfois, on commence à servir une IPA quelques jours après le dernier dryhop, et à ce moment, c'est un pur délice... N'hésitez pas à nous envoyer un message si vous voulez savoir quand on commence à servir une nouvelle IPA super fraîche, vous verrez la différence !

Ne soyez pas surpris si votre bière est très trouble : vous avez mis du blé, des flocons, une levure qui sédimente peu et beaucoup de houblons. En revanche, faites attention à ne pas transférer de "morceaux" de pellet de houblon. Vous risquez d'avoir des bouteilles qui « jaillissent » sinon.

Pour ceux qui veulent aller une étape plus loin dans la maîtrise du brassage, c'est un style de bière qui mérite de s'attarder un peu sur votre eau. Essayez de viser 225 ppm (mg/L) de chlorure et 75 ppm (mg/L) de sulfate. Soit un ratio de 3 pour 1.
Pour toute question relative au brassage amateur, on répond sur brassam@fauvebiere.com !

L'OPEN SOURCE !

La version pdf de la fiche de brassage en open source  ICI  !
La recette est également disponible sur notre compte Little Bock  ICI  !