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Recette de Sensation Pure - Imperial Stout version homebrewing !

Sensation Pure, c'est le premier très gros impérial stout qu'on a brassé aux Cuves de Fauve. C'est une bière très forte en alcool et avec beaucoup de sucres résiduels car on met BEAUCOUP de céréales ! En fait on met presque trois fois plus de céréales que dans Première Fois ! C'était la première fois qu'on a fait un double empâtage sur notre salle de brassage et on s'en souvient encore ! 🤣

Aux Cuves de Fauve, on a fait une version chocolat caramel beurre salé absolument délicieuse. Dans cette version brassage amateur, on vous propose une recette avec des arômes naturels.fauve-craft-biere-recette-brassage-amateur-imperial-stout

Des arômes naturels ? Vous allez voir, vous allez passer beaucoup, beaucoup de temps sur la préparation du moût et ça va vous simplifier la tâche. Avec des ingrédients bruts, les résultats sont différents, bien sûr. Avec des arômes naturels, vous allez avoir un effet "bonbon" un peu moins complexe qu'avec les ingrédients bruts. Mais un bonbon chocolat caramel, c'est pas mauvais hein ?!

Notes de dégustation :

C'est une bière noire comme de l'encre, avec une mousse qui ressemble à celle d'un expresso. Au nez, vous allez avoir du chocolat et du caramel qui se mélange aux notes torréfiées de café. Un peu comme si vous trempiez un Mi-Cho-Ko ou un Carambar dans un expresso.

En bouche, c'est épais, lourd, dense, presque sirupeux. C'est intense, long en bouche, un peu sucré et avec une touche d'amertume pour donner envie d'une deuxième gorgée.

C'est une bière délicieuse et très intense, qu'on sert souvent en format galopin de 12,5cL ! 

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Matériel : 

On a fait beaucoup d'essais avec un Braumeister 20L, la recette et les calculs sont adaptés pour ce type de matériel. Si vous voulez des tips pour l'adapter à votre système, hésitez pas à nous envoyer un message avec votre question ou à passer nous voir aux Cuves !

Prévoyez plus du temps que d'habitude, le temps de brassage est plus que doublé par rapport à un brassin normal !

Les specs :

Volume en bouteille : 15 L
Efficacité / rendement : 55%
OG : 1,132 / 33°Plato
FG : 1,044 / 11°Plato
IBU : 55
ABV : 12,0%
EBC : 125

Les céréales :

5,50kg Maris Otter Finest Pale Malt (46%)
3,00kg Malt Munich (25%)
1,00kg Malt Caramunich (8%)
0,90kg Flocons d'avoine (7,5%)
0,40kg Brown malt (3%)
0,40kg Caramel Rye (3%)
0,40kg Chocolate Rye (3%)
0,20kg Roasted Barley (1,5%)
0,20kg Carafa Special III (1,5%)

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Le houblonnage :

50g de Magnum au début de l'ébullition ou un autre amérisant pour apporter 55  IBU

La levure :

2 sachets de 11,5g de levure Lallemand LalBrew BRY-97 West Coast Ale

Les arômes naturels :

30mL d'arôme naturel de caramel beurre salé
30mL d'arôme naturel de cacao

Recette :

Le brassage : 

Dans le détail, ça donne ça : concassez vos céréales et mélangez les bien. Il faut les mélanger pour que les malts de base soient bien mélangés aux malts torréfiés.

Empâtez la moitié des céréales avec 20L d'eau et maintenez à 66°C pendant 60 minutes.

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux dans le moût, filtrez puis rincez avec 6L d'eau.

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Vous devriez avoir autour de 20L de moût avec une densité de 1,075 (18,75°P). Votre moût sera à une température autour de 70/75°C à ce moment.

Empâtez la seconde moitié des céréales, et maintenez la température autour de 66°C pendant une heure supplémentaire.

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux dans le moût puis rincez avec 6L d'eau.

Vous devriez avoir autour de 20L avec une densité de 1,115 (28,75°P). Là, votre moût va être absolument délicieux.

Faites bouillir pendant 2h en suivant le houblonnage ci-dessus. Vous devriez avoir autour de 17L avec une densité de 1,135 (33,75°P). Là, c'est votre appartement tout entier qui va sentir les malts torréfiés. 

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Faites votre whirlpool. Laissez reposer 30 minutes. Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé et ensemencez.

Pour des bières de ce niveau d'alcool, on vous conseille d'utiliser DEUX sachets de levure et de bien les réhydrater en suivant bien les indications fournies par le fabricant ! Aérez bien votre moût pour faciliter le travail des levures. 

Laissez fermenter 20 jours à 20°C, ajoutez les arômes naturels à ce moment et laissez en garde pour deux semaines de plus.

Une fois que la fermentation est terminée, refroidissez le plus proche possible de 0°C, et laissez reposer 7 jours au moins.

Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 1,8 volumes de CO2 (autour de 3,6g/L de CO2). La re fermentation va prendre du temps, comptez facilement 1 mois pour avoir une belle prise de mousse ! 

Nos tips ! 

Dans cette recette, on propose de faire deux empâtages avec chacun la moitié des céréales. Si vous avez souvent du mal à filtrer avec votre équipement, essayez de mettre la majorité des grains "collants" comme le seigle et l'avoine dans le premier empâtage ! 

Si c'est encore trop compliqué, vous pouvez remplacer jusqu'à 2kg de malt pale et 2kg de munich par 1,5kg d'extrait de malt blond en poudre et 1kg d'extrait de malt ambré en poudre.

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Vous allez voir, avec une bière comme celle là, rien que prendre une densité va être compliqué. Pourquoi ? Regardez votre densimètre de près, vous serez en dehors des graduations ! Ce que vous pouvez faire pour mesurer la densité, c'est diluer votre moût. Faites un mélange moitié moût moitié eau, multipliez la lecture par 2. Soyez précis sur les mesures de volume !

Avec autant de sucres à manger les levures vont être très sollicitées ! Au début, la fermentation va démarrer très fort. On vous conseille d'utiliser un "blow-off" plutôt qu'un barboteur. Ensuite, quand le niveau d'alcool va monter, les levures vont fatiguer et la fermentation va ralentir et durer très longtemps. Soyez patients, s'il vous plait ! Avec les IS, si vous embouteillez trop tôt, vous risquez les explosions de bouteilles et de gâcher le délicieux fruit de votre dur travail !

Vous ne voulez pas utiliser d'arôme de caramel ? Vous pouvez utiliser un sirop de caramel liquide du commerce ou encore faire votre caramel maison. Utilisez ou faites du caramel sans matières grasses et ajoutez le à 5 min de la fin de l'ébullition. On a lu sur certains sites qu'il est possible de faire du caramel avec de l'extrait de malt ou encore de faire caraméliser à la casserole une partie de votre moût en le faisant bouillir très longtemps. Ce sont des pistes que nous n'avons pas encore exploré de notre côté !

Vous ne voulez pas utiliser d'arôme de cacao ? On vous conseille d'éviter les tablettes de chocolat qui sont beaucoup trop grasses. Vous pouvez en revanche utiliser du grué de cacao ! Vous pouvez en mettre jusqu'à 200g pendant l'ébullition, en fin de fermentation ou un peu à chaque moment. On vous conseille un super article en anglais à ce sujet !

Enfin, vous allez voir le moût avant houblonnage est absolument délicieux. On connait deux techniques pour l'utiliser facilement. Vous pouvez utiliser un peu moût dans vos granola ! Ou alors, remplissez un bac à glaçons avec du moût et mettez le au congélateur. Aux Cuves de Fauve, on aime mettre un glaçon de moût dans les cafés glacés ! 

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