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Recette de Exactement Juste En-Dessous - Pastry Sour Mangue Vanille - Version brassage amateur (homebrewing)

L’extravagance et la démesure à la maison !

Parfois, nous aimons la finesse, la délicatesse et la fraîcheur d’une Pils bien faite. Notre pastry sour mangue vanille "Exactement Juste En-Dessous", c’est exactement tout l’inverse.

C’est une bombe de fruit en cannette, une chimère fabuleuse entre un nectar de mangue et une bière acide, une explosion de fruits mûrs ! Et comme chez Fauve nous aimons faire partager nos expériences gustatives, nous allons vous livrer nos secrets pour brasser la plus obscène des Pastry Sour.

Attention spoiler : Comme ici on est des gourmands, on va mettre du lactose dans notre recette alors intolérants et réfractaires passez votre chemin !

 

Notes de dégustation :

Oubliez tout ce que vous avez pu connaitre et voir récemment, la robe de cette Pastry Sour est simplement délirante. Orange et opaque comme un jus de mangue, c’est épais et ça laisse de belles traces de sucre sur le verre.

Le nez : Imaginez-vous dans un pays tropical, disons Madagascar. Vous marchez tranquillement dans la rue quand soudain des énormes mangues mûres tombent d’un arbre et viennent s’écraser à vos pieds. Voilà, vous l’avez.

En bouche, c’est un bel équilibre entre la sucrosité et l’acidité. Il y a énormément de corps grâce au lactose mais aussi à la mangue qui contient des quantités importantes de pectine.

Matériel : 

On a fait beaucoup d'essais avec un Braumeister 20L, la recette et les calculs sont adaptés pour ce type de matériel. Si vous voulez des tips pour l'adapter à votre système, n'hésitez pas à nous envoyer un message avec votre question ou à passer nous voir aux Cuves de Fauve !

Les specs :

Volume en bouteille : 20 L
Efficacité / rendement : 70%
OG : 1,064 / 16° Plato (Avant ajout de fruits, en prenant en compte le lactose)
FG : 1,020 / 5° Plato (Après fermentation des fruits)
IBU : 6
ABV : 6%
EBC : 6

Les céréales :

2,5 kg de Malt pils (50%)
2,5 kg de Malt de blé (50%)

Facile !

Le houblonnage :

4g d'un houblon amérisant clean type Magnum, pour apporter 6 IBU

Le houblon n’est pas un élément très important d'un point de vue aromatique dans cette bière. Il sert surtout à protéger la bière de diverses contaminations. Choisissez de préférence un houblon avec une forte teneur en acide alpha, vous en utiliserez moins pour arriver à la même amertume et vous mettrez moins de matière végétale dans votre bière. Vous pourrez récupérer plus de mout en fin d’ébullition.

Les levures et bactéries :

1/4 de sachet de 10g Lallemand Wildbrew Helveticus Pitch 
1 sachet de 11g Lallemand LalBrew BRY-97 West Coast Ale

Les fruits :

3,5 kg de purée de mangue, le top c'est la purée congelée non sucrée, mais de la purée sucrée pasteurisée fait tout à fait le taff ! En dernier recours, vous pouvez utiliser du jus de mangue.

Vous aurez besoin des fruits 4 ou 5 jours après le brassage, donc prévoyez vos achats en conséquence ! C'est un peu comme "préchauffez votre four" en début de recette de cuisine . 

Si vous voulez utiliser des fruits frais, vous pouvez aussi allez jeter un oeil à la recette de Pale Ale à la Mangue, il y a plein d'astuces pour utiliser les fruits sous toutes leurs formes !

Les autres ajouts :

1 kg de lactose, pour ajouter de la sucrosité et donner une texture encore plus veloutée.

5 gousses de vanille bourbon de Madagascar. Nous l'avons préparée en teinture mère ! On en parle un tout petit peu plus bas !

 

 

Recette :

Le brassage : 

Empâtez avec 20L d'eau et maintenez à 65°C pendant 60 minutes.

Vous avez remarqué, on a mis 50% de blé dans cette recette. Le blé, contrairement à l'orge, n'a pas la petite enveloppe qui aide à la filtration. On vous conseille d'utiliser des écorces de riz (ça s'appelle aussi la paille de riz, ou la balle de riz) ! Comptez environ 3% de paille de riz par rapport aux céréales, donc ici, autour de 150g !

C'est avec une recette comme ça qu'on a eu notre premier "geyser" avec le Braumeister ! A un moment, le moût ne s'écoulait plus et d'un coup c'est parti en fontaine de moût à 66°C, on aurait dit les grandes eaux de Versailles ou Yellowstone. Faites gaffe quoi !

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce que le moût soit sans morceaux. Vous aurez du mal à avoir un mout super limpide avec 50% de blé, mais faites au mieux ! Ensuite, rincez avec 12L d'eau.

La fermentation lactique :

Vous devriez avoir autour de 27L après filtration avec une densité de 1,057 (14,25°P). Montez votre moût à 90°C ou jusqu'à frémissement. A ce moment, surtout, n'utilisez pas de houblon (ça inhibe les petites bactéries lactiques !). L'intérêt de monter le moût à 90-100°C c'est d'éliminer une grande partie des bactéries et levures contenues dans vos céréales. En revanche, ça ne sert à rien de faire bouillir pour le moment.

Ensuite, refroidissez votre moût à 40°C et là, vous avez deux options ! Soit vous le transférez dans un fermenteur propre et stérilisé que vous gardez auprès d'un radiateur, soit vous le laissez dans votre cuve d'empâtage/d'ébullition et vous gardez la consigne de température à 38°C.

Ensemencez avec 2,5g ou un quart de sachet de WildBrew Helveticus Pitch.

Là, vous allez laisser votre moût bien au chaud pour que les bactéries fermentent et produisent de l'acide lactique ! Au bout de 12h à 24h en fonction de la température et de la quantité de bactéries, vous devrez avoir un moût sucré et acidulé, qui sent un peu comme du yaourt bulgare ou quand vous mettez le nez au dessus de votre yaourtière. C'est hyper bon. 

Chez Fauve, on ensemence en général avec 5 sachets de 11g de WildBrew Helveticus Pitch dans 500L de moût à 38°C. On laisse les bactéries travailler environ 16h et on vise un pH de 3,4 avant la seconde ébullition. 

Une fois que vous avez atteint le niveau d'acidité qui vous convient, versez votre moût dans votre cuve d'ébullition ou faites simplement bouillir. 

La densité ne doit pas bouger lors de l'acidification.

Pour ce qui est du process en lui-même, vous pouvez vous référer à la méthode utilisée pour Cri du Cœur, notre Berliner Weisse Framboise Citron Vert.

L'ébullition : 

Là, on revient sur les bonnes vieilles habitudes d'un brassin classique : faites bouillir pendant 1h en suivant le houblonnage simplissime ci-dessus.

Un quart d'heure avant la fin de l'ébullition ajoutez le lactose. Il est important d'ajouter le lactose après l'acidification par les bactéries car les bactéries lactiques, comme leur nom l'indique sont carrément friandes de lactose !

Préférez toujours une ébullition franche, à feu vif, votre cassure sera meilleure et certains composés malodorants présents dans le malt vont s’évaporer plus facilement.

Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,064 (16°P).

La fermentation : 

Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé et ensemencez avec un sachet de levure. Chez nous, on ne réhydrate pas les levures pour des bières de ce niveau de densité. Vous devriez avoir autour de 22L dans votre fermenteur.

Laissez fermenter 5 jours à 20°C.

Préparation de la vanille :

Chez Fauve, on trouve que la meilleure option pour utiliser de la vanille est de préparer une teinture mère. C'est le nom savant qui fait classe pour dire qu'on fait macérer un ingrédient dans un alcool fort.

Le mieux, c'est de s'en occuper le jour du brassin, pendant l'empâtage ou l'ébullition par exemple. Cela permet d'extraire un maximum de goût !

Coupez vos gousses de vanille dans le sens de la longueur. Grattez l’intérieur pour en extraire les perles. Coupez ensuite les gousses en morceaux de 1 à 2 cm.

L'intérêt de cette étape est d'augmenter la surface de contact entre l'alcool et la vanille, ce qui permet à l'alcool d'absorber les composants aromatiques. 

Mettez les perles de vanille et les morceaux de gousses dans un petit récipient que vous pouvez fermer. Versez un alcool neutre comme de la vodka sur la vanille, jusqu'à ce que toute la vanille soit recouverte.

Laissez macérer les perles et les gousses hachées pendant deux à trois semaines. Secouez de temps en temps votre récipient pour mélanger. Filtrez votre préparation avec un filtre a café pour séparer les parties solides et liquides.

L'ajout de fruits et de vanille : 

Après 5 jours de fermentation, quand la fermentation tumultueuse s'est calmée, versez la purée dans le fermenteur. Quoi, c'est si simple ? Oui. Ça sera bon ? Oui. Les fruits sont mixés et se mélangeront très bien avec la bière, vous allez avoir un maximum de goût, miam ! Mélangez un petit peu sans trop éclabousser.

Faites fermenter votre bière avec les fruits au moins 10 jours. Les sucres contenus dans les fruits peuvent mettre du temps à fermenter, donc prenez votre temps et surveillez la densité !

Une fois que la fermentation est terminée, refroidissez le plus proche possible de 0°C, et laissez reposer 15 jours au moins. Franchement, n'hésitez pas à faire reposer cette bière longtemps, sinon vous allez avoir beaucoup de dépôt dans vos bouteilles.

En vrai, c'est pas très grave le dépôt, mais ça peut faire peur à vos potes quand vous apportez des bouteilles de bières qui ont complètement phasé !

Nous chez Fauve, on trouve que le meilleur moment pour ajouter la vanille c'est le dernier moment !

  • Si vous faites une refermentation en bouteille, ajoutez la teinture de vanille au moment du re-sucrage. Pas besoin de faire bouillir la vanille, c'est une solution à 40% d'alcool, les bactéries seront déjà KO !
  • Si vous faites une carbo forcée, versez la vodka infusée à la vanille dans votre fût avant de mettre la bière dedans. 
  • Si vous fermentez sous pression, ajoutez la vanille en même temps que la purée de fruits.

Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 2,2 volumes de CO₂ (autour de 4,4g/L de CO₂). On vise une carbonatation assez faible sur cette bière pour augmenter encore le côté smoothie de la mangue !

Nos tips !

Vous pouvez trouver pas mal de tips sur la manière d'ajouter du fruit dans vos bière sur la recette de pale ale à la mangue et des tips sur l'acidification lactique sur notre recette de Cri du Coeur.

Le lactose est disponible sous forme de poudre sur la plupart des sites de brassage amateur, comme Rolling Beers par exemple. Il se conserve bien à température ambiante s’il est stocké dans une boite fermée hermétiquement donc n’ayez pas peur d’en commander un peu plus que vos besoins pour cette bière.

On voulait discuter de l'impact de fruits sur le taux d'alcool d'une bière. On dit souvent qu'un ajout de fruit va faire monter le taux d'alcool de la bière. Ce n'est pas si évident... Les fruits contiennent du sucre, mais aussi beaucoup d'eau qui va venir diluer la bière. Certains fruits vont même causer une baisse d'alcool, en particulier sur les bières fortes.

Pour calculer exactement le taux d'alcool de votre bière aux fruits, il faut calculer la densité qu'aurait eu votre moût si vous aviez versé la purée au début de la fermentation, c'est cette DI corrigée par l'ajout de fruits qui servira ensuite dans les calculateurs.

C'est une formule un peu compliquée, mais c'est la seule manière de faire un calcul précis !

Calcul Formule mathématique OG initiale

Dans cette formule :

  • V: Volume de bière avant ajout de fruits (en L)
  • °P: Densité initiale de la bière (en degrés plato)
  • OGB : Densité initiale de la bière
  • MF : Poids de purée ou jus de fruit ajouté (en kg)
  • °PF : Densité de la purée de fruits en °plato, c’est en général indiqué sur le packaging (en degrés plato)

Faisons le calcul ensemble avec notre bière : 

  • V: 22L
  • °P: 16°P
  • OGB : 1,064
  • MF : 4kg
  • °PF : 18°P

Calcul exact OG bière

Vous voyez, dans notre cas, la mangue fait assez peu monter la densité car le jus de mangue n'est pas hyper sucré. Dans le cas ou vous utilisez un jus concentré de fruits, un sirop ou du miel, la densité pourra augmenter fortement. En revanche, dans un IS ou une Imperial Pastry Sour, les fruits peuvent faire baisser la densité !

Attention, nous on trouve que les calculateurs de recette, comme Beersmith (qui a par ailleurs de très nombreuses qualités) peuvent avoir un peu de mal à estimer l'impact de ces ajouts de fruits !

Ensuite, avec votre calculateur de prédilection (nous on trouve que celui de brewersfriend.com est cool, en particulier parce qu'ils partagent leur formules !), entrez la densité initiale ajustée (1,065) et la densité finale de la bière (1,020). Pour notre exemple la bière titrera autour de 6% d’alcool.

Si vous adorez les bières acides et que vous voulez approfondir le sujet, on ne peut que vous recommander American Sour Beers: Innovative Techniques for Mixed Fermentations de Michael Tonsmeire. C'est très orienté fermentations mixtes, mais il y a plein d'infos qui peuvent vous intéresser, que vous soyez brassam’ ou pro. Le seul bémol ; c’est en anglais !

Autre tip, si vous voulez booster encore plus le côté vanillé, n'hésitez pas à ajouter des arômes ou des extraits de vanille, c'est un cheat code, mais ça permet de booster les arômes ! Attention cependant aux préparations aromatisantes qui contiennent du sucre, il vaut mieux les ajouter avec les fruits pour que tous les sucres fermentent avant l'embouteillage !

Enfin, niveau profil d'eau, privilégiez les chlorures pour augmenter la sensation de rondeur et de sucré en bouche. Visez 50 de Sulfates de 100 de Chlorures.

Embouteillez, buvez, rafraichissez-vous ! Si votre soif ne peut pas attendre d'être étanchée, ça se passe ICI !

L'open source !

La version pdf de la fiche de brassage en open source ICI !

La recette est également sur notre compte Little Bock, ICI !

Et pour les afficionados de Beersmith, on vous transmets également le fichier BeerXML. disponible ICI !

 

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