C'est quoi le malt (et pourquoi votre bière en a besoin) ?

Le malt, un des quatre ingrédients qui compose une bière.

Pour mieux comprendre comment on fait de la bière, c'est super important de se pencher sur les ingrédients qui la composent. Et pour faire une bière, pas besoin de liste d'ingrédients à rallonge puisque nous aurons besoin de seulement 4 ingrédients. Et oui, seulement 4 ! Saurez-vous les deviner ? Les connaissez-vous peut-être déjà ? Allez, on vous aide :

• Le premier, et pas des moindres : l'eau ! Sans eau, pas de bière. Ca peut paraître évident, mais pour faire 1 litre de bière en brasserie "industrielle" il faut entre 3 et 4L d'eau. Il faut compter un peu plus en brasserie artisanale généralement entre 5 et 7L d'eau. 
• Le deuxième, et c'est un ingrédient qu'on affectionne tout particulièrement chez Fauve : Le houblon ! Il s'agit d'une plante aromatique qui marque un tournant dans l'histoire de la fabrication de bière. Suite à la découverte de cette plante, les brasseurs ont progressivement abandonné le mélange de plantes appelé "Gruit" qu'ils avaient pour habitude d'utiliser dans l'élaboration de leur bière au profit du houblon. Plus intense, plus facile à utiliser, mais aussi beaucoup plus protecteur. Le houblon a des propriétés anti bactériennes qui permet à la bière de bien mieux se conserver dans le temps.
  
• Le troisième : la levure. Un peu comme pour l'eau, sans levure, pas de bière. La levure permet de transformer le "moût" de bière (bière non fermentée) en bière. Elle permet de transformer les sucres en alcool et en co2. Grâce à la levure, le mout se transforme, se gazéifie et devient de la bière telle qu'on la connaît.
• Le dernier ingrédient (et c'est celui auquel on s'intéressera plus en détail dans cet article de blog) : le malt. C'est grâce à lui que l'on extrait les sucres nécessaires à la fermentation de notre bière. C'est aussi lui qui sera responsable des goûts, mais aussi de la couleur de notre bière. 

Intérieur d'une malterie : le grain est chauffé et humidifié, et régulièrement brassé pour le laisser respirer

Le procédé de maltage

Le malt, c'est quoi ? Le malt fait en fait référence à un procédé appelé "maltage". C'est le procédé selon lequel on fait germer une céréale (en brasserie, il s'agit généralement d'orge, mais cela peut être également du blé, de l'avoine, ou bien encore du seigle pour ne citer qu'eux) puis on la fait sécher. La germination contrôlée puis l'interruption de cette dernière permet à la céréale de se charger en sucres.

Le maltage se décompose en 4 étapes :

1. Le trempage : les grains de céréales sont humidifiés pendant 24 à 48h. Ils sont alternativement trempés dans l'eau puis séchés afin de permettre aux grains de respirer.
2. La germination : on laisse le grain tranquillement germer, cela peut durer 4 à 6 jours au cours desquels il devient vert.
3. Le touraillage : C'est l'étape clé. Le touraillage consiste à sécher le malt à travers différents paliers de température afin de stopper la germination du grain. En jouant sur ces paliers, le malt obtient des caractéristiques différentes et c'est à ce moment qu'il développe ses arômes. Selon son intensité de température, le touraillage va donner un goût mais également une couleur différente au grain. La couleur du malt est mesurée en EBC (plus son indice est haut, plus le grain est sombre) et aura une influence capitale sur la robe de la bière.
4. Le dégermage : c'est simplement l'étape qui consiste à retirer les racines développées par le grain lors de l'étape de la germination.

Grâce à ce processus, le grain va entamer sa germination et produire des enzymes et des sucres essentiels pour que les levures puissent produire de l'alcool lors de la fermentation. 

Différents degrés de touraillage donnent un large éventail de couleurs de malt

Pourquoi et comment utilise-t-on du malt ? 

Le travail du brasseur est d'extraire les sucres et les arômes contenus dans le malt (maltose, matotriose, etc, etc...). Pour cela, on fait infuser notre malt dans une eau chaude dont la température se situe entre 60°C et 70°C en fonction de nos recettes. Le maltage n'est pratiquement jamais réalisé par le brasseur (sauf cas très exceptionnel tel que Bavaria). Il est fait directement par une malterie.

Le malt c'est l'ingrédient qui pèse le plus lourd dans la liste totale des ingrédients composant la bière. (En dehors de l'eau.). Pour vous donner un ordre d'idée, il faut à peu près 100kg de malt pour faire 500 litres de bière à 5% d'alcool. Plus on ajoute de malt, plus le degré d'alcool sera élevé.

Le malt contribue énormément au gout de la bière. Il existe de nombreuses variétés de malt différents qui ont toutes leurs caractéristique qui leurs sont propres.

Par exemple dans "Avalanche Noire", on utilise une généreuse proportion de malt torréfiés comme du café tels que "malt chocolat" ou bien encore "roasted barley". Cela va apporter des notes de chocolat, de pain grillé, mais aussi de café que l'on aime tant dans cette bière ! Les malts torréfiés contribuent également à la couleur noire profonde d'"Avalanche Noire".

Dans "Caresse d'Eté", on va utiliser une bonne grosse dose de malt de blé qui confère à la bière son léger trouble et sa légèreté qu'on aime tant lors d'une aprèm ensoleillée. 

Enfin, dans "Bal de l'Opéra", on va utiliser pratiquement uniquement du malt "Vienna" pour apporter gourmandise et complexité à cette Vienna Lager de haut vol. Cette bière était notamment issue de notre Fauve Lager Projekt qui rassemble des bières de fermentation basse, très axées sur le profil malté dans leur aromatique