Petit Guide des Bières Acides
Dans la bière, on regroupe la famille des bières acides sous le nom "Sour" (prononcer "saweur") et qui signifie tout simplement "acide" en anglais. Car ces bières ont un pH plus bas que les autres bières. Il n'existe actuellement pas de réglementation pour définir un seuil d'acidité définissant une Sour, mais pour donner un ordre d'idée, nos Lagers sont en moyenne à un pH de 4,3 quand nos Sours commencent à partir de 3,6.
Une fois cette première base posée, on peut rentrer un peu plus dans le détail.
Comment on brasse une Sour ?
Les Sours sont brassées un peu différemment des autres bières. Traditionnellement pour faire une bière, on a besoin de malt, de houblon et d'eau, mais aussi de levures. Les levures sont des micro-organismes qui métabolisent le sucre et l'amidon des céréales pour les transformer en alcool et en CO2. Pour ce faire, on a généralement recours à l'espèce Saccharomyces cerevisae.
Des levures Saccharomyces cerevisae au microscope
Pour rendre une bière acide, on va jouer sur ces micro-organismes. Traditionnellement, l’acidification se faisait à l’aide de grains de malt d’orge directement ajoutés dans le mout après une courte ébullition. Depuis, les méthodes pour acidifier la bière ont évolué. Les brasseurs utilisent par exemple une bactérie lactique appellée"Lactobacillus”. Ces bactéries vont acidifier le moût avant l'ébullition, avant l'introduction de levures classiques dans un second temps pour démarrer la fermentation alcoolique. C'est ce qu'on appelle le Kettle Sour. Cela permet une meilleure maitrise de l’acidification mais aussi une meilleure reproductibilité d’un brassin à l’autre.
Plus récemment, les levuriers ont mis au point des souches de levures (comme les Philly Sour) qui permettent l’acidification dans un premier temps, puis la fermentation alcoolique dans un second temps sans avoir à réaliser de Kettle Sour, tout se fait donc dans le fermenteur, comme avec une levure Saccharomyces normale
D'ordinaire, les brasseurs essaient d'éviter l'infection de ces bactéries et autres levures sauvages dans leurs brassins, car cela pourrait gâcher la bière en lui donnant des faux-goûts. Mais pour les Sours, les brasseurs contaminent donc volontairement leur moût pour obtenir des saveurs particulières.
Ces bières se marient généralement très bien avec l'ajout de fruits (abricot, framboise, mangue...) ce qui va renforcer la sensation d'acidité tout en apportant des saveurs intéressantes pour la dégustation.
Quels sont les différents styles de Sour ?
Il existe tout un tas de styles différents concernant les bières acides, en voici quelques-uns pour résumer.
Les Pastry Sour, des véritables desserts
Ces bières sont qualifiées de "Pastry" (pâtisserie en anglais) car leurs caractéristiques (goût, texture, ingrédients...) rappellent un dessert. Pour ce faire, on ne va pas lésiner sur les doses de fruit afin et on va généralement rajouter du lactose et de la vanille. C'est par exemple le cas pour "Rouge Soleil", notre Pastry Sour aux fruits rouges, qui est un vrai petit délice !
Et pour aller plus loin, on fait même des Imperial Pastry Sour, plus fortes en alcool et encore plus chargées en fruits !
Les Berliner Weisse, le "Champagne du Nord"
Comme son nom l'indique, la Berliner Weisse tire ses origines de la capitale allemande. Cette Sour se distingue par sa forte teneur en blé qui lui donne une robe trouble et pâle. Son acidité provient de l'ajout de Lactobacillus, des bactéries notamment utilisées pour faire des yaourts. Il s'agit de bières très légères, rarement au dessus de 4% et qui se boivent très facilement, surtout l'été.
On y ajoute généralement des fruits qui vont renforcer la sensation d'acidité et lui apporter un côté très désaltérant. Pour l'anecdote, lorsque les soldats napoléoniens occupent la ville au début du 19è siècle, ils vont tellement l'apprécier qu'ils la renomment "le Champagne du Nord" !
Les Catharina Sour, la plus germanique des bières brésiliennes
Pour mieux comprendre ce style, il faut se rendre au Brésil, le lieu de naissance de cette bière. Au cours des 19e et 20e siècle, le pays a connu une forte immigration allemande. Comme partout où ils passent, les germains ne tiennent pas longtemps sans ouvrir des brasseries. Le climat chaud du Brésil se prête alors fortement aux Berliner Weisse, ces bières légères, sèches et acidulées hyper désaltérantes sous les tropiques.
Traditionnellement, en Allemagne, les Berliner Weisse étaient bues “nature” ou avec ajout de sirop une fois dans le verre, et ce afin de respecter la fameuse loi allemande de pureté de la bière qui interdit tout autre ingrédient que le malt, le houblon, l’eau et la levure.
Sauf qu’au Brésil, les brasseurs allemands n’avaient plus à respecter cette règle et ils ont profité de l’abondance de fruits (mangue, ananas, passion et tant d’autres) pour les incorporer à leurs Berliner Weisse : La Catharina Sour était née !
Le terme Catharina Sour quant à lui a été officialisé en 2016 pour définir officiellement le style. “Catharina” car d’une part ce sont les brasseurs de la vallée de Santa Catarina qui l’ont intronisé, et d’autre part parce qu’il s’agit d’un hommage à une célèbre Berliner Weisse aux fruits de la brasserie Blumenau : la “Catharina Sour, Sun of a Peach” ! Catharina étant l’une des aïeules du brasseur de Blumenau.
Grâce à ce travail de définition, le style Catharina Sour est devenu le premier style brésilien officiellement reconnu par le BJCP !
Chez Fauve on brasse notre version de la Catharina Sour avec "Pic Flamboyant", une Sour aux fruits tropicaux et au gingembre.
Les Lambic, le poids de la tradition
Le Lambic est un style traditionnel de la région de Bruxelles, plus précisément de Lembeek dont il tire son nom. Et fait assez rare pour le souligner : son appellation est protégée ! Le Lambic contient 30% de froment non malté et sa fermentation est spontanée. C'est à dire que la fermentation se fait grâce aux bactéries et aux levures naturellement présentes dans l'air ambiant de la brasserie.
Concrètement, après le brassage le moût est laissé à refroidir pendant toute une nuit sous les combles pour que les micro-organismes sauvages contaminent le moût et lancent la fermentation.
On y retrouve notamment des levures sauvages endémiques de la région telles que Brettanomyces lambicus et B. bruxelliensis. Une fois refroidi, le moût est transféré dans des barriques de chêne pour être vieilli pendant plusieurs mois à plusieurs années.
Le Lambic a pour particularité d'être une bière acide et plate qui se prête aux assemblages afin de donner naissance à de nouveaux sous-styles. Par exemple, un assemblage de Lambics jeunes (1 an ou moins) et vieux (3 ans ou plus) va donner une Gueuze. Un lambic auquel on ajoute des cerises griottes devient une Kriek. Et un Lambic avec ajout de sucre est un Faro.
Passé proche de la disparition avec l'arrivée des Lager industrielles, le Lambic a connu une véritable renaissance avec la révolution craft des dernières décennies et des brasseries anciennes comme Cantillon, Tilquin ou Tre Fonteinen sont de nouveau à la mode !
Le chai de la brasserie Cantillon à Bruxelles
Les Gose, l'art du sucré-salé
La Gose tire son nom de la ville allemande de Goslar et de la rivière Gose qui la traverse. Cette bière acide plusieurs particularités, elle contient de la coriandre et elle est salée ! Eh oui, historiquement on brassait avec l'eau de la Gose, cette rivière très riche en sels minéraux qui lui donnent ce profil salin très atypique. Elle bénéficie aussi d'une fermentation spéciale : d'abord une fermentation haute classique, puis une fermentation bactérienne historiquement spontanée et qui lui confère son acidité lactique.
Après avoir quasiment disparu après la Seconde Guerre Mondiale, sa production fut relancée au milieu des années 80 et de nombreuses brasseries du monde entier ont repris cette recette à leur compte. Chez Fauve, l'une de nos Gose emblématique est "Luxe, Calme et Volupté", une Pastry Gose Abricot, Rhubarbe, Tonka et Sel de Guérande !
