Recette de Jardin d'Hiver - English Barley Wine - Version brassage amateur !

"Jardin d’Hiver", c'est notre bébé du premier confinement, quand le brewpub était vide et qu’on était tous confinés… C’est une bière forte, puissante, très riche en malts, avec des notes de caramel, de biscuit, de fruits secs, de pruneaux... "Jardin d'Hiver" c’est un gâteau qui sort du four.

C’est un English Barley Wine, un vin d’orge anglais. On dit vin, car c’est aussi puissant en alcool qu’un vin classique : on monte facilement à 10-12 %. On dit vin, aussi parce qu'un tel produit mérite une garde longue : c’est une boisson qui s’affine et se bonifie avec le temps, en prenant des notes de fruits confits ou de noix, comme un vieux Porto. Enfin, on dit vin parce que c’est…divin .🥁🥁🥁🥁

Et puis orge, tout simplement parce que c’est brassé avec BEAUCOUP d’orge, et que de l'orge ! On a mis plus de 210kg de malt d’orge pour sortir à peine 400L, préparez vous à utiliser au moins 10kg chez vous. Oui, c’est surement plus que ce que votre équipement peut tolérer, c’est aussi le cas chez nous, et c’est pour ça qu’on a fait un double mash comme sur notre Imperial Stout Sensation Pure.

Pourquoi Anglais alors me direz vous ? Parce qu’aujourd’hui on distingue deux types de barley wines, la version anglaise et la version américaine. La version américaine est, comme vous vous en doutez, plus amère, plus houblonnée et avec une levure plus neutre. Nous on voulait explorer le côté malté et fruité, bien caramélisé, gourmand du barley wine anglais.

Enfin, comme toutes les bières fortes, c’est une bière qui demande une attention toute particulière à la levure, on en parlera dans les tips et dans la recette, mais préparez vous à utiliser BEAUCOUP de levure en bonne santé ! On va parler starter de levures pour avoir un max de levures en bonne forme physique !

Ah, et quand on joue anglais, on prend un max de joueurs anglais dans sa team. Pour le malt, le king des malts : le maris otter. Côté houblon, le king des houblons anglais, le East Kent Goldings. Côté levure, on a joué rebelle (genre Braveheart) et on est parti sur une levure résistante à l’alcool et qui produit plein d’esters, la levure Edinburgh Ale (WLP028) de White Labs.

Notes de dégustation :

C'est une bière couleur d’ambre foncé, presque cuivrée. Parfaitement transparente à température de cave, elle développe un petit voile trouble lorsqu’elle est trop froide, ça s’appelle le « Chill haze ». La carbonatation est faible alors la mousse est fine, ivoire, mais elle tient bien.

Au nez, ça sent le caramel, les esters de levure anglaise sont très arrondis, complètement mêlés aux malts. L’alcool est là, mais ne prend pas le dessus. Très gourmand au nez, ça se retrouve en bouche, avec une texture très enveloppante, c’est dense sans être trop sucré, une pointe d’amertume équilibre. C’est super long en bouche,.

C'est une bière délicieuse et très puissante, qu'on sert souvent en format galopin de 12,5cL, qui se déguste gorgée après gorgée, idéalement un soir d’hiver devant un feu de cheminée. 

Pour toute question relative au brassage amateur, on répond sur brassam@fauvebiere.com !

Matériel : 

On a fait beaucoup d'essais avec un Braumeister 20L, la recette et les calculs sont adaptés pour ce type de matériel. Si vous voulez des tips pour l'adapter à votre système, hésitez pas à nous envoyer un message avec votre question ou à passer nous voir aux Cuves !

Prévoyez plus du temps que d'habitude, le temps de brassage est plus que doublé par rapport à un brassin normal !

Les specs :

Volume en bouteille : 15 L
Efficacité / rendement : 55%
OG : 1,116 / 29°Plato
FG : 1,040 / 10°Plato
IBU : 60
ABV : 11%
EBC : 27

Les céréales :

8,50kg Maris Otter Finest Pale Malt (78%)
1,40kg Malt Munich (13%)
0,50kg Biscuit Malt (5%)
0,40kg Cara malt 20°L (4%)

Le houblonnage :

30g de Magnum au début de l'ébullition ou un autre amérisant pour apporter 40  IBU
20g de East Kent Goldings 20 min avant la fin de l’ébullition
2g d’iris moss 15 min avant la fin de l’ébullition
50g de East Kent Goldings pendant le Whirlpool

La levure :

Trois sachets PurePitch de WLP028 Edinburgh Ale - White Labs
Ou alors vous faites un starter avec un sachet de levure !

Recette :

Le brassage : 

Concassez toutes vos céréales et mélangez les bien. Il faut les mélanger pour que les malts de base soient bien mélangés aux malts spéciaux.

Empâtez la moitié des céréales avec 20L d'eau et maintenez à 66°C pendant 60 minutes.

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux dans le moût, filtrez puis rincez avec 6L d'eau.

Vous devriez avoir autour de 20L de moût avec une densité de 1,070 (17,5°P). Votre moût sera à une température autour de 70/75°C à ce moment.

Ensuite, renouvelez l'expérience en empâtant la seconde moitié des céréales dans le premier moût obtenu, et maintenez la température autour de 66°C pendant une heure supplémentaire.

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux dans le moût puis rincez avec 6L d'eau.

Vous devriez avoir autour de 20L avec une densité de 1,100 (25°P). Là, votre moût va être absolument délicieux.

Faites bouillir pendant 2h en suivant le houblonnage ci-dessus. Vous devriez avoir autour de 17L avec une densité de 1,116 (29°P). Là, c'est votre appartement tout entier qui va sentir le caramel !!!

Un quart d’heure avant la fin de l’ébullition, ajoutez 2g d’irish moss ou une pastille de protafloc pour aider les protéines à coaguler. Les bières ambrées, c’est superbe quand elles sont transparentes, mais ça tourne vite au caca quand c’est trouble ! 

Faites votre whirlpool. Mettez le reste des houblons et laissez reposer 30 minutes. Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé et ensemencez.

Pour des bières de ce niveau d'alcool, et avec des levures liquides, on vous conseille d'utiliser trois sachets de levure et de bien aérer votre moût pour faciliter leur travail. Idéalement, faites un starter. Ça demande un peu d’organisation mais c’est la meilleure solution pour une jolie fermentation ! On en parle plus bas dans les tips ! 

Laissez fermenter 20 jours à 20°C, vous pouvez transférer dans un second fermenteur à ce moment là et laissez en garde pour deux semaines de plus.

Là, ça doit faire un peu plus d’un mois que votre bière occupe votre fermenteur ! Vérifiez que la densité est stable et proche de la densité cible. Refroidissez le plus proche possible de 0°C, et laissez reposer 7 jours au moins.

Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 1,5 volumes de CO2 (autour de 3g/L de CO2). La refermentation va prendre du temps, comptez facilement 1 mois pour avoir une belle prise de mousse ! 

Nos tips ! 

Dans cette recette, on propose de faire deux empâtages avec chacun la moitié des céréales. Si vous avez souvent du mal à filtrer avec votre équipement, essayez d'ajouter de la paille de riz (parfois appelée balle de riz). On dit qu'il faut compter 5% du versement de céréale ! 

Si c'est encore trop compliqué, vous pouvez remplacer jusqu'à 2kg de malt pale et 2kg de munich par 1,5kg d'extrait de malt blond en poudre et 1kg d'extrait de malt ambré en poudre.

Vous allez voir, avec une bière comme celle là, rien que prendre une densité va être compliqué. Pourquoi ? Regardez votre densimètre de près, vous serez en dehors des graduations ! Ce que vous pouvez faire pour mesurer la densité, c'est diluer votre moût. Faites un mélange moitié moût moitié eau, multipliez la lecture par 2. Soyez précis sur les mesures de volume !

C’est compliqué de faire un starter ? Non, c’est « facile » pour les brasseurs avertis qui disposent d’un peu de matériel ! Mais il faut s’organiser et faire le starter 24 à 48h avant le brassin ! Si vous débutez et que vous n’êtes pas très à l’aise avec l’hygiène et la stérilisation, laissez tomber tout de suite et revenez dans une petite dizaine de brassins !

Niveau matériel, il vous faut une casserole, de l’extrait de malt, du papier d’alu, votre matériel de brassage habituel et un récipient stérilisable pouvant contenir 2L. Comme un petit fermenteur, une petite dame jeanne ou idéalement un Erlen Meyer de 5L.

Faites bouillir 1L d’eau et ajoutez 100g d’extrait de malt sec. Mélangez bien et faites bouillir une dizaine de minutes pour bien stériliser. Vous devriez avoir un moût de densité autour de 1,040 (10°Plato). Versez le liquide bouillant dans votre « petit fermenteur », couvrez bien l’ouverture avec du papier d’alu que vous avez aspergé d’alcool ou de solution stérilisante et mettez votre récipient dans une bassine d’eau glacée pour le refroidir autour de 20°C.

Pitchez votre sachet de levure, refermez avec de l’aluminium bien stérilisé et agitez bien pour oxygéner le moût. Agitez à chaque fois que vous passez devant ! Laissez fermenter 24 à 48h.

Le jour du brassin, lorsque vous allez ensemencer, enlevez le maximum de liquide « transparent » qui surnage au dessus des levures en versant délicatement dans l’évier. Ajoutez à votre couche de levure 20cL de votre moût à 20°C et agitez doucement. Laissez les levures s’habituer au nouveau liquide 5 minutes puis ajoutez 50cL de moût supplémentaire, agitez et laissez reposer 5 minutes. Là, vos levures sont au top et vous pouvez tout verser dans votre fermenteur définitif !

Avec autant de sucres à manger les levures vont être très sollicitées ! Au début, la fermentation va démarrer très fort. On vous conseille d'utiliser un "blow-off" plutôt qu'un barboteur. Ensuite, quand le niveau d'alcool va monter, les levures vont fatiguer et la fermentation va ralentir et durer très longtemps. Soyez patients, s'il vous plait !

Les barley wines, comme les IS sont de très bons candidats au vieillissement en barriques de spiritueux, c’est une piste à explorer pour vous !

Chez Fauve, on a élevé "Jardin d'Hiver" dans des micro-barriques qui ont contenu du Cognac. Après 9 mois en barriques, le cognac ressort bien ainsi que les notes vanillés du bois. Nous on y trouve maintenant des notes de châtaignes, un peu comme de la crème de marrons de l'Ardèche à la vanille, tu sais, la Clément Faugier, celle qui est en conserve métallique !

Enfin, il faut qu’on vous fasse une confidence, un de nos accords mets-bières préféré a été fait avec un barley wine anglais… On a servi aux Cuves de Fauve, pour notre diner accord Mets Bières dans le cadre du Paris Beer Festival 2020 Jardin d’Hiver avec du fromage de Hèrve, le seul fromage belge qui est protégé d’une IGP ! C’est un fromage à pâte molle et croûte lavée affiné à la bière. Un cousin du Maroilles ou du Langres. Eh ben… C’est magique. Le fromage puissant colle au palais, la bière vient arrondir tout ça, le caramel se mélange à la force du fromage, les deux se répondent et jouent de leur force au même niveau. Dans la bouche, c’est une symphonie et en rétronasal c’est un festival !

La version pdf de la fiche de brassage en open source ICI !