Bienvenue dans un monde langoureux et confortable aux contours salins !
Attention spoiler : comme chez Fauve, on est des gourmands, on va mettre du lactose dans notre recette. Alors intolérants et réfractaires, passez votre chemin !
On a déjà posté une recette dans laquelle on explique comment ajouter des fruits dans votre bière, alors on ne va pas trop rentrer dans les détails sur ce nouveau post. Vous pouvez aller voir la page de la recette de pale ale à la mangue pour plus d'informations !
NOTES DE DÉGUSTATION
Robe orangée et bien opaque. Nez à fond sur l’abricot, relevé par l’acidité de la rhubarbe, et la générosité de la tonka. En bouche, on a une bière rafraîchissante, acidulée, avec le sel qui va casser le côté onctueux provoqué par le lactose et la tonka. Peu d’amertume et un bon kick de fruits !
MATÉRIEL
On a fait beaucoup d'essais avec un Braumeister 20L, la recette et les calculs sont adaptés pour ce type de matériel. Si vous voulez des tips pour l'adapter à votre système, n'hésitez pas à nous envoyer un message sur brassam@fauvebiere.com avec votre question, ou à passer nous voir aux Cuves de Fauve !
LES SPECS
- Volume en bouteille : 20 L
- Efficacité / rendement : 70%
- OG : 1,069 / 17,25°Plato
- FG : 1,020 / 5°Plato
- IBU : 8, ça va pas trop se sentir, mais c’est important quand même!
- ABV : 6,5%
- EBC : 8, mais bon, c'est orange alors on voit rien ! ;-)
LES CÉRÉALES
- 3,1kg Malt pale (50%)
- 3,1kg Malt de blé clair (50%)
- 125g de paille de riz (optionnel - c'est pour aider la filtration)
LE HOUBLONNAGE
7g d'un houblon amérisant clean type Magnum, pour apporter 8 IBU
LES LEVURES ET BACTÉRIES
1/4 de sachet de 11g Lallemand Wildbrew Helveticus Pitch. A ce niveau là, on n’est pas sur une science totalement exacte, donc faites au mieux, soit pour peser 1/4 du sachet, soit en mettant “à peu près” ¼. Personne ne vous en voudra si c’est pas juste à la virgule près !
1 sachet de 11g Lallemand LalBrew BRY-97 West Coast Ale
LES FRUITS
Vous aurez besoin des fruits 4 ou 5 jours après le brassage, donc prévoyez vos achats en conséquence ! (c'est un peu comme "préchauffez votre four" en début de recette de cuisine).
- 80cL de jus de rhubarbe (pasteurisé)
- 2L de nectar d’abricot (pasteurisé).
Si vous voulez utiliser des fruits frais, vous pouvez aussi allez jeter un coup d’oeil à la recette de Pale Ale à la Mangue, il y a plein d'astuces pour utiliser les fruits sous toutes leurs formes !
Et si vous voulez mettre un peu plus d’abricot ou de rhubarbe parce que vous adoooooooorez ça, alors allez-y ! Go go go.
LES AUTRES AJOUTS
500g de lactose, pour ajouter de la sucrosité et donner une texture encore plus veloutée.
10g de tonka, pour accentuer le côté pastry. Nous l'avons préparée en teinture mère ! On en parle un tout petit peu plus bas ! La coumarine contenue dans les fèves tonka est toxique et peut provoquer, à fortes doses ou si elle est appliquée régulièrement pendant un certain temps, des lésions hépatiques graves, bien que réversibles.
15g de sel non iodé. On vous explique un peu plus bas pourquoi il faut du sel non iodé, plutôt que du sel de table “classique”.
RECETTE
LE BRASSAGE
Empâtez avec 20L d'eau et maintenez à 67°C pendant 60 minutes.
Vous avez remarqué, on a mis 50% de blé dans cette recette. Le blé, contrairement à l'orge, n'a pas la petite enveloppe qui aide à la filtration. On vous conseille d'utiliser des écorces de riz (ça s'appelle aussi la paille de riz, ou la balle de riz) ! Comptez environ 3% de paille de riz par rapport aux céréales, donc ici, autour de 125g !
C'est avec une recette comme ça qu'on a eu notre premier "geyser" avec le Braumeister ! A un moment, le moût ne s'écoulait plus et d'un coup c'est parti en fontaine de moût à 67°C, on aurait dit les grandes eaux de Versailles ou Yellowstone. Faites gaffe quoi !
Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.
Recirculez jusqu'à ce que le moût soit sans morceaux. Vous aurez du mal à avoir un moût super limpide avec 50% de blé, mais faites au mieux ! Ensuite, rincez avec 13L d'eau.
LA FERMENTATION LACTIQUE
Vous devriez avoir autour de 27L après filtration avec une densité de 1,060 (15°P). Montez votre moût à 90°C ou jusqu'à frémissement. A ce moment, surtout, n'utilisez pas de houblon (ça inhibe les petites bactéries lactiques !). L'intérêt de monter le moût à 90-100°C c'est d'éliminer une grande partie des bactéries et levures contenues dans vos céréales. En revanche, ça ne sert à rien de faire bouillir pour le moment.
Ensuite, refroidissez votre moût à 40°C et là, vous avez deux options ! Soit vous le transférez dans un fermenteur propre et stérilisé que vous gardez auprès d'un radiateur, soit vous le laissez dans votre cuve d'empâtage/d'ébullition et vous gardez la consigne de température à 40°C.
Ensemencez avec 2,5g ou un quart de sachet de WildBrew Helveticus Pitch.
Là, vous allez laisser votre moût bien au chaud pour que les bactéries fermentent et produisent de l'acide lactique ! Au bout de 12h à 24h en fonction de la température et de la quantité de bactéries, vous devrez avoir un moût sucré et acidulé, qui sent un peu comme du yaourt bulgare ou quand vous mettez le nez au-dessus de votre yaourtière. C'est hyper bon.
Chez Fauve, on ensemence en général avec 5 sachets de 11g de WildBrew Helveticus Pitch dans 500L de moût à 40°C (11g/hL). On laisse les bactéries travailler environ 16h et on vise un pH de 3,5 avant la seconde ébullition.
Une fois que vous avez atteint le niveau d'acidité qui vous convient, versez votre moût dans votre cuve d'ébullition ou faites simplement bouillir.
L'ÉBULLITION
Là, on revient sur les bonnes vieilles habitudes d'un brassin classique : faites bouillir pendant 1h en suivant le houblonnage simplissime ci-dessus.
Un quart d'heure avant la fin de l'ébullition, ajoutez le lactose et le sel non iodé. Il est important d'ajouter le lactose après l'acidification par les bactéries car les bactéries lactiques, comme leur nom l'indique, sont carrément friandes de lactose !
Préférez toujours une ébullition franche, à feu vif, votre cassure sera meilleure et certains composés malodorants présents dans le malt vont s’évaporer plus facilement.
Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,069 (17,25°P).
La particularité de cette recette-ci c’est que l’on va utiliser 15g de sel. Pour le choix du sel, prenez du sel de mer, le moins traité possible : le gros sel gris, la fleur de sel, ou le sel de mer. Evitez à tout prix le sel de table iodé et les sels “rose, gris, noir”. On vous explique pourquoi en tips !
LA FERMENTATION
Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé et ensemencez avec un sachet de levure. Chez nous, on ne réhydrate pas les levures pour des bières de ce niveau de densité. Vous devriez avoir autour de 22L dans votre fermenteur.
Laissez fermenter 5 jours à 20°C.
L'AJOUT DE FRUITS
Après 5 jours de fermentation, quand la fermentation tumultueuse s'est calmée, versez le jus de fruits dans le fermenteur.
Faites fermenter votre bière avec les fruits au moins 10 jours. Les sucres contenus dans les fruits peuvent mettre du temps à fermenter, donc prenez votre temps et surveillez la densité !
Une fois que la fermentation est terminée, refroidissez le plus proche possible de 0°C, et laissez reposer 15 jours au moins. Franchement, n'hésitez pas à faire reposer cette bière longtemps, sinon vous allez avoir beaucoup de dépôt dans vos bouteilles.
C'est pas très grave le dépôt, mais ça peut faire peur à vos potes quand vous apportez des bouteilles de bières qui ont complètement phasé comme un jus d'ananas qui a trainé trop longtemps au frigo !
Nous chez Fauve, on trouve que le meilleur moment pour ajouter la tonka c'est le dernier moment !
Si vous faites une refermentation en bouteille, ajoutez la teinture de tonka au moment du re-sucrage.
Si vous faites une carbo forcée, versez la vodka infusée à la tonka dans votre fût avant de mettre la bière dedans.
Si vous fermentez sous pression, ajoutez la tonka en même temps que la purée de fruits.
Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 2,2 volumes de CO₂ (autour de 4,4g/L de CO₂) !
PRÉPARATION DE LA TONKA EN TEINTURE MÈRE
Chez Fauve, on trouve que la meilleure option pour utiliser de la tonka est de préparer une teinture mère. C'est le nom savant qui fait classe pour dire qu'on fait macérer un ingrédient dans un alcool fort.
Le mieux, c'est de s'en occuper le jour du brassin, pendant l'empâtage ou l'ébullition par exemple. Cela permet d'extraire un maximum de goût sur une durée suffisamment longue avant de l’ajouter dans la bière !
Il suffit de concasser les fèves pas trop grossièrement mais pas trop finement pour qu’on puisse extraire le plus de saveurs possible, tout en évitant d’avoir de la farine pâteuse qui sera ensuite compliquée à utiliser.
L'intérêt de cette étape est d'augmenter la surface de contact entre l'alcool et la fève tonka, permettant ainsi à l'alcool d'absorber les composants aromatiques.
Mettez la tonka concassée dans un petit récipient que vous pouvez fermer. Versez un alcool neutre (comme de la vodka) sur la tonka, jusqu'à ce que toute la tonka soit recouverte. Utiliser un alcool neutre permet de valoriser au mieux la tonka (la vodka n’apportera pas réellement de goût), mais vous pouvez aussi extraire des arômes dans d’autres spiritueux (whisky, bourbon, rhum, etc.). La seule différence, c’est que vous sentirez le spiritueux en question, et probablement un peu moins la tonka !
Laissez macérer la tonka concassée pendant deux à trois semaines. Secouez de temps en temps votre récipient pour mélanger. Avant d’insérer la teinture mère dans la bière, n’oubliez pas de filtrer votre préparation avec un filtre à café pour séparer les parties solides et liquides.
Et croyez-nous, ça va sentir hyyyyyyyyper boooooooooooon !!!
NOS TIPS !
Le sel
Commençons par le commencement : parlons du choix du sel. On vous recommande d’utiliser le sel de mer le plus “brut” auquel vous ayez accès. Donc privilégiez la fleur de sel ou le gros sel gris non raffiné et non traité.
Évitez en particulier le sel iodé car l’iode va vraiment gêner les levures et bactéries. Évitez aussi les sels traités avec des anti agglomérants, que vous ne voulez pas dans votre bière.
On vous recommande de ne pas utiliser les sels roses, tel que le sel rose de l'himalaya car en plus d’être super cher, s’il est rose, c’est qu’il contient du fer, qui peut donner des faux goûts et favoriser l’oxydation.
Les sels “aux algues”, “aux herbes”, “fumés” peuvent être utilisés tant qu’ils ne contiennent pas d’iode et d’anti-agglomérants, mais attendez vous à avoir des goûts bien particuliers ! Le sel fumé est sûrement cool dans une sour ananas piment habanero par exemple, peut être moins dans une autre bière !
On vous conseille d’ajouter le sel à l’ébullition car le sel peut avoir un impact négatif sur l’activité des enzymes si vous le mettez à l’empâtage.
Enfin, les quantités de sel qu’on vous recommande sont plutôt “basses”. On trouve que l’équilibre de cette bière est parfait dans ces proportions. Si vous voulez expérimenter autour du sel, sachez qu’il est recommandé d’ajouter 0,75 à 1,5 g/L (soit 15 à 30g / 20L). Pour connaître le niveau de sel qui vous plait, vous pouvez vous servir une canette de sour, mettre du sel dans votre verre, touiller et goûter. Pour votre brassin, vous pouvez commencer le dosage de sel dans la fourchette basse et si vous trouvez que ça manque de sel, il sera toujours possible d’ en rajouter à votre sirop de sucre au moment de la mise en bouteille !
Pour en savoir plus, allez dévorer l’article de Beer And Brewing Magazine A Pinch Of Salt.
Sujets divers sur le thème de l’acidification
Si vous ne voulez vraiment pas vous embêter avec la fermentation lactique ou que vous avez besoin d'ajuster légèrement l'acidité (baisser le pH) il existe une solution simple. C'est pas très classe, c'est un peu de la triche mais ça fonctionne aussi : il suffit d'ajouter de l'acide lactique alimentaire. Mais bien sûr, vous n'aurez pas la complexité d'une fermentation : on n'a rien sans rien !
L'acide lactique, vous en trouverez dans votre meilleure boutique de matos de brassage amateur, en général dans le rayon traitement de l'eau. Le mieux c'est d'utiliser une petite seringue achetée en pharmacie et d'ajouter 0,5mL dans une pinte et de goûter. Montez 0,5mL par 0,5mL jusqu'à atteindre le goût désiré. Ensuite, il suffira d'extrapoler au fermenteur en entier (#règledetrois) ! Attention, c'est de l'acide, même alimentaire, c'est super dangereux quand c'est concentré, surtout pour vos yeux. Donc mettez des gants et des lunettes.
La version "Like a Boss", plus risquée et beaucoup plus stylée en cas de réussite, c'est de faire un brassin normal et de co-pitcher levures et bactéries lactiques en même temps. Vous ne maitrisez pas parfaitement le niveau d'acidité final, mais c'est la beauté de la nature !
Il existe de nombreuses sources de bactéries lactiques : nous, on a décidé de bosser avec les bactéries commerciales de Lallemand pour leur fiabilité et la facilité de répliquer des bières identiques, mais vous pouvez aller chercher des blends de bactéries chez d'autres levuriers, utiliser des bactéries de yaourt ou même simplement tremper une poignée de grains maltés dans votre moût à 40°C !
Si vous jouez la carte des bactéries sauvages, on vous conseille de pré-acidifier votre moût autour de 4,5 de pH avec de l'acide lactique, ça évitera le développement de bactéries potentiellement dangereuses. On vous conseille aussi de limiter au maximum le contact de l'air avec votre moût. Pour ça, vous pouvez purger votre fermenteur au CO2, ou mettre du film alimentaire sur votre cuve. Ça permet de limiter la croissance de bactéries pas dangereuses mais qui puent le vomi !
Pour plus d'infos sur les méthodes pour acidifier vos bières, vous pouvez aller lire ce super article "The Art of Tart", en anglais encore, publié sur le génialissime site du magazine Craft Beer & Brewing.
Vous pouvez aussi évidemment tenter d'autres fruits ! Pensez aux fruits qui sont déjà acidulés comme le fruit de la passion, l'ananas ou les cerises. Vous verrez, ça marche hyper bien.
Ne vous étonnez pas si votre bière est trouble. C'est comme ça avec les bières aux fruits. Vous pouvez améliorer la robe de votre bière en faisant une garde longue et/ou un transfert en fin de fermentation. Mais vous aurez du mal à avoir une robe transparente !
Un truc marrant, c'est que votre cuve d'ébullition va être nickel chrome après une bière acide. Vous allez voir, l'acide lactique va dissoudre tous les dépôts minéraux et faire briller l'inox !
Le lactose
Le lactose est disponible sous forme de poudre sur la plupart des sites de brassage amateur, comme Rolling Beers par exemple. Il se conserve bien à température ambiante s’il est stocké dans une boîte fermée hermétiquement donc n’ayez pas peur d’en commander un peu plus que vos besoins pour cette bière.
L’impact des fruits sur le taux d’alcool d’une bière
On voulait discuter de l'impact de fruits sur le taux d'alcool d'une bière. On dit souvent qu'un ajout de fruit va faire monter le taux d'alcool de la bière. Ce n'est pas si évident... Les fruits contiennent du sucre, mais aussi beaucoup d'eau qui va venir diluer la bière. Certains fruits vont même causer une baisse d'alcool, en particulier sur les bières fortes.
Pour calculer exactement le taux d'alcool de votre bière aux fruits, il faut calculer la densité qu'aurait eu votre moût si vous aviez versé la purée au début de la fermentation, c'est cette DI corrigée par l'ajout de fruits qui servira ensuite dans les calculateurs.
C'est une formule un peu compliquée, mais c'est la seule manière de faire un calcul précis !
Dans cette formule :
- VB : Volume de bière avant ajout de fruits (en L)
- °PB : Densité initiale de la bière (en degrés plato)
- OGB : Densité initiale de la bière
- MF : Poids de purée ou jus de fruit ajouté (en kg)
- °PF : Densité de la purée de fruits en °plato, c’est en général indiqué sur le packaging (en degrés plato)
Faisons le calcul ensemble avec notre bière :
- VB : 22L
- °PB : 16°P
- OGB : 1,064
- MF : 4kg
- °PF : 18°P
Vous voyez, dans le cas de la mangue (voir notre article sur la pale ale à la mangue), on fait assez peu monter la densité car le jus de mangue n'est pas hyper sucré. Dans le cas où vous utilisez un jus concentré de fruits, un sirop ou du miel, la densité pourra augmenter fortement. En revanche, dans un IS ou une Imperial Pastry Sour, les fruits peuvent faire baisser la densité !
Attention, nous on trouve que les calculateurs de recette, comme Beersmith (qui a par ailleurs de très nombreuses qualités) peuvent avoir un peu de mal à estimer l'impact de ces ajouts de fruits !
Ensuite, avec votre calculateur de prédilection (nous on trouve que celui de brewersfriend.com est cool, en particulier parce qu'ils partagent leur formules !), entrez la densité initiale ajustée (1,065) et la densité finale de la bière (1,020). Pour notre exemple de la pale ale à la mangue, la bière titrera autour de 6% d’alcool.
Si vous adorez les bières acides et que vous voulez approfondir le sujet, on ne peut que vous recommander American Sour Beers: Innovative Techniques for Mixed Fermentations de Michael Tonsmeire. C'est très orienté fermentations mixtes, mais il y a plein d'infos qui peuvent vous intéresser, que vous soyez brassam’ ou pro. Le seul bémol ; c’est en anglais !
Enfin, niveau profil d'eau, privilégiez les chlorures pour augmenter la sensation de rondeur et de sucré en bouche. Visez 50 de Sulfates de 100 de Chlorures.
Embouteillez, buvez, rafraichissez-vous ! Si votre soif ne peut pas attendre d'être étanchée, on vous conseille d’aller lire nos articles sur les autres recettes de sour :
L'OPEN SOURCE !
La version pdf de la fiche de brassage en open source ICI !
La recette est également dispo sur notre compte Little Bock ICI !
Et pour les afficionados de Beersmith, on vous transmets également le fichier BeerXML disponible ICI !
